Размягчение мяса

Фицин Размягчение мяса, осветление соков [c.168]

При кипячении в воде волокнистый, нерастворимый и неперевариваемый коллаген превращается в желатину-растворимую смесь полипептидов, которую в кулинарии используют для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гидролиз некоторых ковалентных связей коллагена-одна из главных причин, по которой мясо приходится подвергать тепловой обработке, так как именно коллаген соединительной ткани и кровеносных сосудов делает мясо жестким. Имеющиеся в продаже специальные препараты для размягчения мяса содержат смесь растительных ферментов, способных гидролизовать некоторые пептидные связи коллагена, в результате чего он превращается в растворимые, легко усваиваемые полипептиды. [c.177]

Папаин представляет собой кристаллическое вещество, растворимое в воде он не теряет своей активности при нагревании. Применяется для размягчения мяса, осветления напитков. [c.259]

Ферменты можно использовать либо в том виде, в котором они получены, например при изготовлении соков, размягчении мяса или в стиральных порошках, либо их можно иммобилизовать перед использованием (разд. 12.17.7). [c.88]

Кислотное брожение мяса вызывают анаэробные бактерии типа Вас. putrifa- iens. Оно характеризуется появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса, [c.33]

Ферменты, разрушающие белки, называются протеиназами для размягчения мяса чаще всего используется папаин. Его получают из сока растения папайя. Размягчители мяса, содержащие этот фермент, есть в продаже, и их можно использовать в домащних условиях. Перед приготовлением мясо следует на некоторое время оставить мариноваться в соке, чтобы ферменты могли сделать свое дело, так как когда мясо начинают готовить, ферменты денатурируют. В некоторых странах, но не в Великобритании, папаин вводят в кровь животным непосредственно перед забоем или сразу после него, чтобы сделать мясо более мягким. [c.90]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология