ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Вкус мяса из "Домашняя химия" что обволакивает мясо. [c.47] Для всех, кроме убежденных вегетарианцев, мясо — один из самых главных пищевых продуктов. Действительно, пищевая ценность его несомненна, и оно считается незаменимым источником белков. Они особенно, важны для детей и подростков, организм которых еще растет и развивается. Правда, многое здесь диктует пищевая традиция европейской цивилизации. В других краях — другие обычаи и нравы японцы, например, предпочитают потреблять продукты моря, а подавляющее большинство индусов — убежденные вегетарианцы. [c.47] Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия — ярко-красные. Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока) свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислая (см. Приложение 2), а сок несвежего мяса нейт ральный или слабощелочной. [c.48] По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки. Если говядину прогреть до 60 °С, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета. При 70 °С мясо становится розовым, а выше 80 °С — серовато-коричневым. [c.48] Самый быстрый и надежный способ приготовления розового мяса состоит в следующем. На хорошо прогретую сухую сковородку быстро кладут посоленные с нижней стороны куски мяса толщиной 1—2 см так, чтобы они пристали к металлу сковороды, и жарят их до появления капель свернувшегося сока по краям кусков. После этого слегка присаливают мясо сверху и быстро переворачивают (тоже стараясь, чтобы мясо пристало к сковороде). [c.48] Благодаря эффекту фольги (роль фольги в данном случае играют две корочки — сверху и снизу куска мяса) достигается очень быстрый и полный прогрев внутренней части куска мяса. При этом не испаряется влага, а значит, мясо не засыхает, остается сочным. После жарки остается добавить масло или соус, чтобы смягчить корочки, и можно подавать мясо на стол. Кстати, этим способом можно получить и ростбиф с кровью , и полностью прожаренное мясо — по вашему вкусу. Надо только помнить, что для толстых кусков и немолодого мяса нужен умеренный огонь, для тонких ломтиков телятины — более сильный. И не забудьте перед жаркой промокнуть куски мяса салфеткой, чтобы удалить избыток воды. [c.48] Несколько слов о колбасе — той самой, вареной, которая одно время чуть было не стала символом русской (точнее, советской) еды. Вспомнив о пигментах мяса, сделаем вывод, что цвет вареной колбасы должен быть серо-коричневый, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры — нитрата натрия МаЫОз. [c.49] Как пишет известный современный кулинар А. Головков в книге Разносолы деревенской кухни , в рецепты приготовления этих мясопродуктов обязательно входит пищевая селитра, правда, в очень малых количествах и в составе рассола, а не в сухом виде, чтобы не допустить излишка этого химического вещества. Например, рассол для приготовления окорока включает 125 г поваренной соли, 10 г пищевой селитры, 1 столовую ложку сахара на 2,5 л воды и 5 кг мяса, а для колбасы соотношение соли и селитры еще меньше (на 20 г соли приходится всего 0,5 г селитры). [c.49] Конечно, и в колбасы промышленного приготовления ( из магазина ) тоже добавлены небольшие количества селитры, безвредные для здоровья. Хотя случается, что для большей аппетитности в колбасу добавляют и краситель фуксин. [c.49] Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород, а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин. [c.49] Вернуться к основной статье