Вкус мяса

Органолептические показатели загрязнения, имеющие, несомненно, большое гигиеническое значение, во многих случаях существенно затрагивают и народнохозяйственные интересы (рыбохозяйственные, животноводческие, интересы некоторых отраслей промышленности). В качестве примера можно привести порчу вкуса мяса рыбы при сравнительно малых концентрациях в воде водое.мов нефти и продуктов ее переработки. [c.165]

Общая способность усиливать вкус пищевых продуктов была впервые обнаружена у глутамата натрия (69), который обладает интенсивным мясным вкусом. Значительный интерес представляют также мононуклеотиды, усиливающие вкус мяса. Такие соединения, как инозин-5 -монофосфат (70, Х = Н), ксантин-5 -монофосфат (70, X = ОН) и гуанин-5 -монофосфат [c.642]

Пороговая концентрация по органолептическим показателям 0,0002— 0,001 мг/л [1], 0,05 мг/л [0-19,7]. В концентрации 10 мг/л придает неприятный запах и вкус мясу рыб [2]. Обладает токсическим действием на теплокровных животных, раздражает кожу и слизистые оболочки, является аллергеном [0-18]. Ниже показано влияние крезолов на водные организмы [c.57]

Пороговая концентрация по запаху 0,17 мг/л, по привкусу 0,005 мг/л [3]. Концентрация в 10 раз более ПДК для водоемов не влияла на вкус мяса рыб и бульона из них [4]. Концентрация 0,7 мг/л портит вкус мяса рыб, а [c.51]

Пороговая концентрация по запаху 2 мг/л, при нагревании 1 мг/л. Придает Щсу рыб запах и привкус концентрация 1 мг/л, а 0,5 мг/л не влияет на запах й вкус мяса рыб [1]. [c.53]

Привкус 1 балл — 6,0—7,5 мг/л, 2 балла—10—20 мг/л. Запаха и окраски не имеет. На вкус мяса рыб не влияет 1000 мг>/л. [c.196]

Фенол, крезолы и некоторые другие фенолы, а также нафтолы обладают токсическими свойствами. Поэтому содержание фенолов в сточных и природных водах, в воздухе промышленных предприятий строго контролируется. Небольшие количества фенолов придают воде неприятный запах и вкус мясо рыб, живущих в таких водоемах, становится несъедобным. [c.5]

HOO H(NH2)( H2)2 OONa, г л 120 "С (с разл.) раств. в воде и сп. Получ. из щел. гидролизатов прир. продуктон (напр., иэ промывных вод при очистке сахара, по лученного из сахарной свеклы, клейковины пшеничных и кукурузных зерен) иэ акрилонитрила через (З-цпаипропио-новый альдегид. Приправа к пище (придает вкус мяса) в конц. 0,3% по массе. [c.362]

Мононатриевая соль Г. к., напоминающая по вкусу мясо, применяется в пищ. пром-сти, соли Са и Mg-для лечения психич. и нервных заболеваний. Мировое произ-во L-Г. к. ок. 270 тыс. т/год (1982). вв. Баев [c.588]

Запахи и привкусы Вода не должна приобрет тенсивностью более 2 балле непосредственно или при последующем хлорировании Вода не должна сообщат вкусов мясу рыб ать запахов и привкусов ин-)в, обнаруживаемых непосредственно ь посторонних запахов и при- [c.120]

Пороговая концентрация по органолептичес.ким сво.чствам 0,002 мг/л [0-19]. Придает неприятный вкус мясу рыб и других водных организмов при [c.56]

Натриевая с ль глутаминовой кислоты в малых концентрациях обладает вкусом мяса, мясного булЕ>она и в некоторых странах, особенно в Японии, производится вог-ромных количествах и подается как приправа к столу. [c.379]

Инозиновая кислота придает пищевым продуктам вкус мяса. Она является сложным соединением. О составе этой кислоты можно судить по продуктам, образующимся при ее гидролизе фосфорная кислота, углевод рибоза (стр. 178) и производное конденсированного гетероцикла — пуринового основания (стр. 252). Инозиновая кислота может использоваться одновременно с глутаминовой. В практике кулинарии применяют и натриевую соль инозиновой кислоты. [c.259]

Вслед за посмертным окоченением начинается размягчение тканей, которое сопровождается дальнейшим разложением сложных органических соединений. Этот процесс называют созреванием мясных тканей или автолизом. В процессе созревания, за счет образующихся продуктов разложения улучшаются аромат и вкус мяса. Если автолитические процессы не задержать на определенной стадии, то может произойти глубокий распад основных элементбв ткани, что вызовет значительное ухудшение качества продукта. [c.54]

Для улучшения органолептических показателей мясных и рыбных продуктов, придания им специфического приятного вкуса, аромата и сообщения мягкости используют аргинин, гистидин, лизин, цистин. Такие аминокислоты, как цистеин, цистин, в сочетании с -моноглу-таматом натрия создают имитацию запаха и вкуса мяса, что очень важно при приготовлении приправ, концентратов и особенно при создании новых видов пищи. [c.362]

Некоторые вещества имитируют вкус мяса. Это пептид (228), выделенный путем обработки мяса папаином, и нуклеотиды (инозин-5-мо-нофосфат, ксантин-5 -монофосфат и гуанин-5 -монофосфат). [c.138]

Веществами, обусловливающими запах и вкус мяса, являются некоторые карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), эфиры, ниакомолекулярные кислоты и экстрактивные вещества. [c.117]

Хроматография летучих компонер1тов, обусловливающих вкус мяса цыпленка. (Обсуждено влияние обработки, хранения, нагревания и облучения летучих фракций. НФ твин-20 и апьезон М, детекторы катарометр и пламенно-ионизационный, т-ра 150°.) [c.251]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология