ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Как варить картофель из "Домашняя химия" Тот не знает наслажденья, Кто картошки не едал. [c.57] Очищенный для варки картофель лучше всего класть не в холодную, а сразу в горячую и подсоленную воду в этом случае гораздо меньше питательных веществ потеряется с отваром. Экономная хозяйка этот отвар будет использовать для приготовления вегетарианского супа или соусов. Совсем мало потерь (не 14—15%, как обычно, а всего 0,1—0,2%) будет, если варить картофель в кожуре ( в мундире ). Однако учтите, что в кожуре и на поверхности клубней скапливается горький на вкус и ядовитый гликозид соланин особенно много его в позеленевших и проросших картофелинах. Такую картошку можно варить, только как следует очистив от кожуры. Кроме того, в кожуре накапливаются нитраты из почвы, так что если картофель выращивался на удобренных почвах, его следует очистить и затем еще выдержать очищенную картошку в холодной воде в течение 30—40 минут. [c.58] Всем известно, как быстро темнеет вынутый из воды очищенный картофель. Химическая причина этого в том, что на воздухе содержащаяся в клубнях аминокислота тирозин постепенно окисляется с образованием пигмента меланина, окрашивающего поверхность клубней в темно-серый цвет. При промышленной переработке картофеля эту проблему решают так очищенный картофель обрабатывают сернистым газом — диоксидом серы ЗОг, который обладает восстановительными свойствами. [c.58] Дома можно просто опустить очищенную картошку в воду (лучше кипяченую, в ней меньше растворенного кислорода), и закрыть крышкой, чтобы свет не ускорял окисление. [c.58] При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жесткой воде (содержащей катионы a и Мд ) этот процесс замедляется кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, закладывать картофель надо заранее, до кислых компонентов (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым. [c.58] Аппетитной корочки на ломтиках жареной картошки можно добиться, если готовить ее в сковороде без крышки и солить перед самым окончанием жарки. Масло на сковороде заранее как следует прогревают, а для удаления избытка влаги ломтики нарезанного картофеля перед жаркой промокают салфеткой. [c.58] Если вам больше нравится картофельное пюре, готовьте его, пока отварной картофель горяч пюре будет пышным и вкусным. Крахмал в клетках картофеля при варке превращается в клейстер, а клетки эти, в горячем виде сами по себе прочные, слабо связаны с соседними. Поэтому превращение горячего отварного картофеля в пюре не разрушает растительных клеток. [c.58] Если же растолочь холодную отварную картошку, клетки картофельных клубней разрушатся, клейстер из них вытечет в результате получится липкая масса.. Есть можно, но без удовольствия. [c.58] Вернуться к основной статье