ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Состав молока из "Основы биологической химии и зоотехнический анализ" Молоко — секрет молочной железы. Оно вырабатывается периодически, начиная с родов. У диких животных молоко после родов выделяется до тех нор, пока в нем нуждается новорожденный. У сельскохозяйственных животных удалось значительно увеличить период отделения молока после родов. Высокая питательная ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, углеводов1 жиров (табл. 6), витаминов, микроэлементов, глицеридов низших жирных кислот, минеральных соединений. [c.179] Молоко различных животных неодинаково по химическому составу. [c.179] Такие быстрорастущие животные, как овца и свинья, продуцируют молоко, в котором белка в 2 и более раза больще, чем в коровьем, оно также богаче и минеральными веществами. Следовательно, чем быстрее растет организм, тем больше он получает с молоком белка, фосфора и кальция. [c.180] Белки молока. В молоке содержатся три вида белков казеин, молочный глобулин и молочный альбумин. Из них казеин составляет около 80%. [c.180] Казеин относится к фосфопротеидам. Имеет три формы альфа-казеин, бета-казеин и гамма-казеин. Они различаются между собой молекулярным весом, изоэлектри-ческой точкой и другими физико-химическими свойствами. [c.180] При скисании молока казеин выпадает в осадок. В сыворотке остаются молочный альбумин (лактальбу-мин) и молочный глобулин (лактоглобулин). Подобно казеину, они являются неоднородными белками. Лакт-альбумин содержит три фракции бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин и сывороточный (кровяной) альбумин. [c.180] Из лактоглобулина выделены иммунные глобулины, эвглобулин и псевдоглобулин. Молочные альбумины и глобулины осаждаются при нагревании или высаливании. [c.180] Углеводы молока. В молоке содержится лактоза и очень немного глюкозы и галактозы. Молочный сахар в тканях и органах не найден. Это единственный случай синтеза дисахарида в животном организме. [c.181] Л инеральные соединения молока. В молоке преобладают фосфор и кальций. Эти элементы, а также магний находятся в молоке в форме неорганических и органических соединений. В него входят и микроэлементы. [c.181] Витамины молока. Содержание их в лолоке связано с условиями кормления и содержания животных. [c.181] Витамина А в коровьем молоке в 3 раза больше, чем каротина. Мало каротина в козьем молоке. В молочных продуктах количество витамина А почти не уменьшается. [c.181] Содержание витамина В в молоке зависит от периода лактации. В молозиве его больше, чем в молоке. Летнее молоко богаче витамином В по сравнению с зимним, так как зимой уменьшается солнечная радиация. В обезжиренном молоке витамин О отсутствует. При пастеризации и консервировании молока этот витамин сохраняется, так как он довольно устойчив к нагреванию. [c.181] Пастеризация молока в закрытом пастеризаторе не разрушает витамин С. Открытая пастеризация сопровождается его потерей. Низкая температура замедляет окисление аскорбиновой кислоты, поэтому быстрое охлаждение выдоенного молока предохраняет его не только от скисания, но и от потери витамина С. [c.181] Вернуться к основной статье