ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Белки и свойства их растворов из "Физическая и коллоидная химия" Макромолекулы белков построены в основном из остатков а-аминокислот. Строение аминокислот схематически можно изобразить так Нг.М—Н—СООН, где Н — углеводородный радикал. Аминокислоты различаются строением углеводородного радикала и числом групп —СООН и —NH2. Некоторые аминокислоты содержат по одной группе —СООН и —NH2, - другие имеют две группы —СООН и одну —NH2, у третьих есть две группы —ЫНг и одна группа —СООН. [c.261] Молекулярная цепь, построенная из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями, называется полипептидом. В макромолекулу белка входит одна или несколько полипептидных цепей, по всей длине которых распределены оставшиеся свободные группы —ЫНг и —СООН. Полипептидные цепи или закручиваются в спираль, витки которой закреплены внутримолекулярными водородными связями, или располагаются параллельно, в виде лент (рис. 106). [c.261] Б кислой среде, содержащей избыток водородных ионов, ионизация карбоксильных групп будет подавлена и макромолекула белка приобретет положительный заряд в результате ионизации группы —R—NHz. В щелочной среде белок ведет себя как кислота, и макромолекула белка будет приобретать отрицательный заряд. [c.262] Большинство природных белков содержит значив тельные количества остатков дикарбоновых аминоч кислот, т. е. кислот с двумя карбоксильными группами. Поэтому эти белки являются более сильными кислотами, чем основаниями. Изоэлектрическая точка таких белков находится в области pH ниже 7, и для ее достижения в раствор белка нужно ввести некоторое количество кислоты, чтобы подавить ионизацию карбоксильных групп. [c.263] В зависимости от pH можно найти изоэлектрическую точку белка ей соответствует минимальное значение вязкости (рис. 108). Аналогичный характер имеет также зависимость степени набухания белка от pH среды. Степень набухания минимальна в изоэлектрической точке. [c.264] Вернуться к основной статье