ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Контроль эффективности пастеризации из "Микробиологические основы молочного производства" Молоко иа заводы доставляют в железнодорожных цистернах, автомолцистернах или флягах. Пробы молока для исследования отбирают согласно ГОСТу. [c.375] При контроле эффективности работы пастеризаторов следует учитывать, что эффективность работы их может быть различной в зависимости от момента отбора проб (начало работы, через несколь-ков часов работы н в койце работы). Поэтому эффективность работы пастеризаторов должна быть проверена в различные моменты от начала работы. [c.377] Если посевсш устанавливается, что эффективность пастеризации недостаточна (бродильный титр ниже 10 мл), установка должна быть остановлена и выяснена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить, эффективность пастеризации трижды до получения устойчивых положительных результатов. [c.377] Пастеризованное молоко является продуктом массового потребления, и гигиеническому контролю качества этого продукта уделяется особое внимание. Микробиологические показатели готового продукта характеризуют правильность соблюдение всех технологических параметров в процессе производства и. хранения пастеризованного молока. Пастеризованное молоко и сливки контролируют ежедневно по двум показателям по общей бактериальной обсеме-иенности и по содержанию кишечной палочки (табл. 172). [c.377] В стабильно протекающем процессе, т. е. при отсутствии п указанном объеме выборки нестерильных образцов, готовую продукцию контролируют ис реже 2—3 раз в неделю. При обнаружении в указанном объеме выборки хотя бы одного нестерильного образца ежедневно контролируют каждую партию до тех пор, пока в трех последних выборках все образцы будут стерильными. [c.379] Для выявления вегетативных клеток и спор мезофильных бактерий образцы стерилизованного молока выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 3 1нен, стерилизованных сливок — в течение 5 дней, после чего их исследуют по внешнему виду и вкусу. Для выявления спор термофильных аэробных бактерий образцы выдерживают при температуре 55°С в течение 5 дней. [c.379] Посев I мл термостатированного образца в одну чашку Петри с последующей заливкой мясопептонным агаром проводят в тех случаях, когда нужно подтвердить удовлетворительное качество стерилизованного молока. В этом случае количество выросших колоний не должно превышать 10. Кроме того, поссв выполняют тогда, когда нужно уста1ювить микробиологические причины изменений, установленных предшествовавшими испытаниями. [c.379] При санитарно-гигиеническом контроле в заквасках определяют содержание бактерий группы кишечной палочки по бродильной пробе. [c.379] Общее количество, тыс. [c.380] При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнител1 ный контроль технологических процессов этих продуктов для установления мест, обсеменяющих продукцию. Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Тнтр кишечной палочки в кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, ряженка и др.) должен быть не менее 0,3 мл. [c.381] Производство творога н сметаны контролируют приблизительно по одной схеме. Контроль эффективности пастеризацин молока и сливок производят не реже I раза в 10 дней, а контроль готовой продукции — 1 раз в 5 дней. Технологические процессы производства творога и сметаны проверяют 1 раз в месяц. [c.381] В табл. 175 представлена схема контроля производства творога. [c.381] При использовании раздельного способа с сепарированием сгустка к вышеперечисленным факторам прибавляется возможность обсеменения творога в процессе нормализации сливками, обсемененными бактериями группы кишечной иалочки. [c.381] В табл. 176 приведена схема контроля производства сметаны. Иа получение сметаны с требуемыми микробиологическими показателями (бактерии группы кншечной палочки должны отсутствовать 15 0,0001 г) влияют те же факторы, что и при производстве творога сычужно-кислотным способом. [c.381] Вернуться к основной статье