ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Замораживание пищевых продуктов из "Справочник холодильщика" Замораживание пищевых продуктов — это отвод тепла от них с конечным понижением температуры ниже точки замерзания соков и с образованием в тканях продуктов кристаллов льда. При замерзании соков происходят неизбежные изменения в самих тканях, имеющие физико-химический и коллоидно-химический характеры. [c.264] Согласно коллоидно-химической теории соки в тканях продукта, содержат, кроме водных растворов солей, и растворы сложных белковых веществ. Замерзание коллоидных растворов отличается от замерзания водных растворов солей после оттаивания соль снова равномерно распределяется в воде, и получается полная обратимость процесса, а в коллоидных растворах, при наличии в них солей, этого не наблюдается. При замораживании содержание соли в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается и в связи с этим уменьшается обратимость процесса. Некоторая часть воды из тканей вымораживается обратимым процессом, дальнейшее понижение температуры связано с опасностью образования в коллоидах необратимых изменений. [c.265] Процесс замораживания условно разделяется на охлаждение до начала замерзания соков продукта, замерзание соков, затвердевание их при соответствующей температуре с отводом скрытой теплоты и понижение температуры продукта ниже точки замерзания соков до той температуры, при которой намечено дальнейшее хранение продукта. [c.265] Понижение температуры продукта при медленном и быстром замораживании. [c.266] Вернуться к основной статье