Созревание плодов и таннины

Полифенолы и таннины рассматриваются в гл. 22, однако в связи с созреванием плодов нельзя не упомянуть об интересных исследованиях Рива [68, 69]. Этот автор обнаружил, что [c.495]

Наконец, следует упомянуть о пищевом значении таннинов. Например, многие незрелые плоды непригодны для потребления не только потому, что они недостаточно сладкие, но также вследствие того, что они имеют вяжущий вкус, т. е. вызывают ощущение сухости во рту. Как отмечалось выше, возможно, что причиной этого являются таннины, обладающие соответствующей величиной молекул такие таннины фактически оказывают дубящее действие на белки и гликонротеиды полости рта. По мере созревания плодов эти таннины, по-видимому, претерпевают дальнейшую полимеризацию с образованием веществ, у которых вяжущие свойства менее выражены. Напротив, вяжущие свойства таннинов весьма полезны в случае некоторых напитков, особенно в случае какао. [c.347]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология