ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Углеводы. Общие сведения из "Производство спиртных напитков" Углеводы обычно делят на три группы 1) моносахариды 2) олигосахариды 3) полисахариды. [c.31] Крахмал и инулин, после их осахаривания, под действием ферментов дрожжей также сбраживаются в этиловый спирт и углекислый газ. [c.31] Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) — са распространенный дисахарид. Молекула сахарозы состоит остатков молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, соединен вместе. (При образовании из них молекулы сахарозы от молекз глюкозы отщепляется ион водорода Н, а от молекулы фрукт( отщепляется группа ОН, которые, объединившись, дают молек воды Н2О). (Сахароза содержится в сахарной свекле, сахар] тростнике, стеблях сахарного сорго и недозрелой кукурузы. Г нагревании с кислотой или под действием ферментов дрож сахароза присоединяет воду и распадается на фруктозу и глюке образуя инвертный сахар. Плотность сахарозы — около кг/л. [c.32] Мальтоза (солодовый сахар) — дисахарид, состоящий из д остатков глюкозы. Содержится в солоде и в небольших коли ствах в некоторых растениях. Вырабатывается из крахмала I его обработке солодом или при кипячении крахмального клейст в присутствии кислот. Средняя плотность — 1,54 кг/л. [c.32] Крахмал. Состоит из двух полисахаридов амилозы и ами пектина, которые состоят из остатков глюкозы. Крахмал не им вкуса и запаха, гигроскопичен. Плотность — около 1,5—1,6 ю Представляет собой белый, несколько хрустящий при растира порошок. [c.32] При обработке клейстера солодом крахмал сначала растворяется, после чего осахаривается, превращаясь в сахар мальтозу и полисахариды с различной молекулярной массой, называемые декстринами. В среде воды в присутствии кислот, являющихся катализатором, крахмал распадается с образованием глюкозы, мальтозы и декстринов. Дрожжи крахмал и декстрины не сбраживают. [c.33] Инулин. Это вещество содержится в клубнях топинамбура (земляной груши), корнях цикория и др. [c.33] По внешнему виду он представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок. В холодной воде инулин не растворим, но хорошо растворяется в теплой и горячей воде. Дрожжи инулин не сбраживают, ферменты солода не осахаривают. Инулин легко осахаривается ферментом инулазой, находящимся в самих клубнях топинамбура, а иногда и цикория. При температуре 55—60°С в среде воды под действием инулазы инулин претерпевает ряд превращений, в результате которых образуются сбраживаемые сахара. На Западе освоено промышленное производство спирта из топинамбура, в СССР промышленная технология получения спирта из топинамбура и цикория была успешно отработана еще в 30-е годы. [c.33] Таким образом, в зависимости от того, непосредственно или после осахаривания углеводы способны сбраживаться ферментами дрожжей, все пищевые продукты можно разбить на две основные группы а) сахарсодержащие, углеводы которых (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, раффиноза) сбраживаются ферментами дрожжей непосредственно б) крахмал- и инулинсодержащие, углеводы которых (крахмал и инулин) сбраживаются ферментами дрожжей после осахаривания. [c.33] Вернуться к основной статье