Основные аминокислоты в хлебе

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

Азот. Среди большого количества элементов минерального питания, используемых сахарной свеклой, азот имеет особое значение. Он является компонентом всех аминокислот, фосфатидов, ферментов и других веществ, без которых невозможна нормальная жизнь растительного организма. При урожае корнеплодов 30 т/га свекла потребляет из почвы 120—160 кг азота, то есть в 1,5—2 раза больше, чем зерновые хлеба при среднем урожае 3 т/га. Многолетними исследованиями Д. И. Прянишникова и его учеников установлено, что основным источником питания растения свеклы являются аммиачные и нитратные формы азотных соединений. [c.26]

Справочник химика 21