Кислотность кислого теста

Оттенок получаемой лазури находится в прямой зависимости от продолжительности нагревания и кипячения белого теста в нейтральной или кислой среде, а именно чем продолжительнее нагревание и кипячение и чем выше кислотность, тем более светлого оттенка получается лазурь (стр. 462). [c.467]

Угольная кислота, неустойчивая при наличии тепла и избытка кислоты, разлагается на газообразный СО и воду. При использовании сухих дрожжей Т аНСОз разлагается под действием продуктов кислотного гидролиза какой-либо соли типа АЦ (504)3 (см. разд, 15.7) или под действием кислой соли, например NaH2P04 (см. разд. 14.4). Основная цель всех этих реакций заключается в выделении СО2, пузырьки которого поднимают тесто. [c.267]

Справочник химика 21