Этилкарбамат в винных спиртах

Этилкарбамат в винных спиртах [c.294]

В последнее время источники и содержание в вине канцерогенного этилкарбамата (уретана) стали активно изучаться [49]. Исследования направлены главным образом на выявление его прекурсоров и сведение к минимуму вероятности их появления [83]. Считается, что основным механизмом образования уретана является этанолиз мочевины, образующейся в ходе брожения в результате метаболизма аргинина [108, 110, 111]. Беспокойство в связи с присутствием уретана в крепленых винах вызывается двумя аспектами во-первых, крепление большинства видов портвейна и мадеры происходит примерно в середине брожения, то есть в период, когда содержание мочевины в сусле является максимальным [22,41 ], и, во вторых, нагрев по технологии estufagem повышает скорость образования этилкарбамата из мочевины. Таким образом, максимально возможный уровень образования этилкарбамата или его соединений обусловлен технологически. Тем не менее исследования содержания этилкарбамата в портвейне [22] и мадере [53] показали, что его содержание в готовом вине не превышает установленных пределов, но при этом в мадере, сброженной до сухости, содержание этилкарбамата может быть выше. Эти данные были недавно подтверждены в работе по исследованию брожения портвейна [139]. Несмотря на достигнутые результаты, виноделам, занимающимся производством крепленых вин, возможно, придется в будущем рассмотреть возможность применения новых технологий — например, применять штаммы дрожжей, выделяющих мало мочевины, и быть особенно внимательными к содержанию уретана в используемом для крепления спирте. [c.244]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология