Творог сетках

Для замораживания мелкофасованного творога применяют скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха для творога в блоках и брикетах — мембранный скороморозильный аппарат. Замораживание творога может быть осуществлено в многоплиточных аппаратах, льдогенераторах и эскимогенераторах, а также на стеллажах с металлическими сетками, расположенными в морогшльных камерах при температуре не выше —18°. [c.221]

При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном скпа-шивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. [c.237]

Схема 28. Изменение микрофлоры при производстве творога методом самопрессование и охлаждения в ваннах и сетках [c.242]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология