Палочки молочнокислые термоустойчивые

Рис. 22. Контроль закваски для творога и сметаны на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Термоустойчивые молочнокислые палочки, если они содержатся в большом количестве в пастеризованном молоке илн попадают а [c.251]

При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается излишняя кислотность готового продукта в результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек, если их количество достигает 10 в 1 мл. [c.266]

При раздельном способе с применением сепараторов (схема 27) к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90 "Т, на это требуется 8—12 ч, а иногда и более. В это время происходит развитие как молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек. Если после сепарирования продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и повышать кпслотность. При это.м способе влияние на микрофлору творога оказывают также сливки. Если сливки свежепастеризован-ные, холодные, после смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных температурах (>10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой и не снижают его температуру. [c.237]

S. fae alis (менее термостойкие) Термоустойчивые молочнокислые палочки Психротрофные бактерии [c.213]

Термоустойчивые молочнокислые палочки [c.98]

Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и главным образом в тех случаях, когда пребывание сквашенных сливок при температурах сквашивания затягивается. [c.259]

При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном скпа-шивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. [c.237]

Отношение мезофильных молочнокислых стрептококков к термоустойчивой молочнокислой палочке. Выявление отношения мезофильных молочнокислых стрептококков к термоустойчивой молочнокислой палочке основано на определении изменения кислотности при совместном их культивировании в молоке по сравнению с контролем (без термоустойчивой палочки). [c.183]

Термоустойчивые молочнокислые палочки можно обнаружить в твороге н сметане, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков. [c.19]

Интенсивное развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при-нагревании Слабое развитие ароматобразующих бактерий [c.255]

Если кислотность в исследуемой пробе не превышает кислотность в контрольной или ниже, чем в контроле, то мезофильные молочнокислые стрептококки не стимулируют кислотообразование термоустойчивой палочки. Такие штаммы и закваски рекомендуют использовать и производстве. Если же разница в кислотности между исследуемой и контрольной пробами превышает 5°Т и более, то такие штаммы и закваски стимулируют рост термостойкой палочки и их выбраковывают. [c.183]

Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с заквасками. Термофильные стрептококки без болгарской палочки хуже развиваются в молоке, поэтому процесс сквашивания может затягиваться до 5—6 ч и более. Это способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек. Поведение дрожжей и бактерий группы кишечной палочки аналогично поведению этих микроорганизмов при производстве йогурта и Южной простокваши. [c.266]

Размножению термоустойчивых молочнокислых палочек способствуют повышенные температуры сквашивания, длительное сквашивание, медленное охлаждение готового продукта. [c.272]

С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируются по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов (табл. 119). Обычно длительность определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки. [c.236]

Продолжение размножения микробов, осе-бенно термоустойчивых молочнокислых палочек [c.241]

Развитие микроорганизмов зависит и от температуры чем выше температура сквашивания, тем благоприятнее условия для развития бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивой молочнокислой палочки.. При наличии ингибирующих веществ подавляется развитие молочнокислых бактерий и создаются условия, благоприятные для S. aureus. , [c.110]

Пастеризация уничтожает основную часть микрофлоры, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и энтерококков. Однако ввиду того что последующий процесс сквашивания и созревания ведется при температурах не вын1е 25°С, остаточная микрофлора пастеризованного молока прп производстве кефира размножается незначительно. [c.225]

Пастеризацию молока для производства этих продуктов ведут при высоких температурах, поэтому в пастеризованном молоке остаются лишь термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий. Споры бактерий не развиваются после внесения закваски, термоустойчивые молочнокислые палочки могут развиваться при повышенных температурах сквашивания или при его затягивании. [c.267]

Уничтожение основной части микроорганизмов, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек, энтерококков [c.244]

Нетипичный, вкус, дряблая конснстенщгя ацидофильных продуктов пр0 кисание пастеризованного молока, сливок Стимулируют развитие термоустойчивых молочнокислых палочек — возбудителем порока, излишняя кислотность [c.26]

Пробы термостатируют при 30 ГС в течение 24 ч и определяют в них титруемую кислотность. По разнице между величинами титруемой кислотности первой и второй проб судят о наличии или отсутствии способности исследуемого штамма стимулировать кислотооб-разованне термоустойчивой молочнокислой палочки. [c.183]

Бактериофаг попадает в молоко из закваски (лизогенные штам-i), с оборудования, из воздуха. Активность его усиливается при регулярной мойке оборудования, перемешивании молока и сыво-гки. Распространению его способствует разбрызгивание сыворот-F Развитие бактериофага при производстве творога приводит к /1едлению процесса сквашивания и активному размножению ио-зронней микрофлоры (термоустойчивые молочнокислые палочки, терии группы кишечной палочки). В результате молочнокислый [)цесс протекает за счет посторонней микрофлоры, а готовый про IT получается кислый, с пороками вкуса. [c.247]

Хр н8ние и реализация (4—8°С, 36 ч) Продолжение развития термоустойчивых молочнокислых палочек, нарастание кислотности при температуре выше 15 С [c.239]

Общие закономерности развития мезофильных молочнокислых рептококков, термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий Гуппы кишечной палочки при разных способах производства пока 1ны на рис. 28. [c.247]

В первые 6—8 ч сквашивания не происходит существенного зеличения количества термоустойчивых молочнокислых палочек и [c.247]

Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких шературах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преоблада-термоустойчивые молочнокислые палочки и споры. При производ- ве первым способом после пастеризации сливки охлаждают до -8°С и выдерживают 1,5—2 ч, после чего их подогревают до тем-эатуры 24—27°С (24—25°С в летнее время, 26—27°С в зимнее). Сли подогретые сливки какое-то время остаются нвваквашенными, [c.255]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология