Творог

Синерезис имеет важное биологическое значение. Он является одной из причин появления у биологических тканей (с увеличением возраста организма) новых качеств — большей жесткости и меньшей эластичности. Положительным примером синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога в процессе созревания сыра. [c.269]

I ных товаров. Хлеб, мясо, различные сорта сыра, творог, простокваша, мармелад, джем, желе, студень, кисель и другие продукты — типичные студни. [c.224]

Примером сложной дисперсной системы может служить молоко, основными составными частями которого (не считая воды) являются жир, казеин и молочный сахар. Жир находится в виде эмульсии и при стоянии молока постепенно поднимается кверху (сливки). Казеин содержится в виде коллоидного раствора и самопроизвольно не выделяется, но легко может быть осажден (в виде творога) при подкислении молока, например, уксусом. В естественных условиях выделение казеина происходит"при скисании молока. Наконец, молочный сахар находится в виде молекулярного раствора и выделяется лишь при испарении воды. [c.154]

I продуй I творога мороженого гое [c.291]

Явления синерезиса,имеют очень большое значение в биологии, медицине и технике. Его можно рассматривать как положительное явление при получении некоторых синтетических смол, поскольку лри этом происходит самопроизвольное отделение смолы от растворителя. Положительное значение имеет синерезис и в молочной промышленности, так как на нем основано получение творога. В крахмало-паточнрй, мармеладной и некоторых других отраслях пищевой промышленности это явление имеет отрицательное значение, и усилия технолога направлены на его предупреждение. В производстве взрывчатых веществ синерезис (например, выделение из студня, которым является бездымный порох, самовзрывающегося нитроглицерина) чрезвычайно опасен. [c.491]

Для быстрого приготовления творога рекомендуют к 1 л кипящего молока прилить 2 столовых ложки 10%-го раствора хлорида кальция. Через несколько секунд после добавления хлорида кальция молоко свертывается и на дно сосуда осаждаются плотные белые хлопья. Что представляет собой этот продукт Творог ли это Какова причина осаждения — ионы кальция или хлорид-ионы Проделайте эксперимент для ответа на этот вопрос. Определив начало осаждения, попытайтесь объяснить его причину. Изучите влияние концентрации иона на скорость, полноту осаждения и других осадков (каких ). Изучите влияние температуры на те же характеристики процесса. Почему рекомендуется брать хлорид кальция, а не хлориды натрия или алюминия [c.433]

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

При нагревании казеин не свертывается. При действии кислот на соли казеина он выделяется в свободном виде. Этим объясняется свертывание молока при прокисании. При стоянии молока молочный сахар, который входит в его состав, под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Получившаяся кислота и осаждает казеин из его кальциевой соли в виде студенистой массы. Нагреванием этой массы до 35— 40 °С получают творог. [c.392]

К. содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. [c.284]

Молоко сгущен ое Молоко сухое Сыр Творог Сметана Сливки 20% -ные [c.335]

Содержание Р. в продуктах питания (мг/100 г продукта) яйца (0,80), молоко (0,18-0,13), творог (0,40-0,50), мяса (0,15-0,17), печень и почки (3,64-4,66), гречневая крупа (0,24), дрожжи (2,07-4,0). Очищенный рис, макаронные изделия и белый хлеб так же, как и большинство фруктов и овощей, бедны Р. (0,03-0,05). [c.266]

Это свертывается молочный белок. Кстати, без такой реакции не приготовить творога, и не случайно творог так полезен -в него переходит почти весь молочный белок. [c.54]

И в заключение приготовим настоящий белковый клей-казеиновый, которым пользуются по сей день, несмотря на обилие синтетических клеев. Казеин - это основа творога, а если так, то клей мы будем делать из молока, точнее из его белковых веществ. [c.54]

К гравитационным относят аппараты марок ГКА, предназначенные дЛя замораживания мяса, субпродуктов, рыбы в блоках и поштучно, творога в пачках и прочее. [c.91]

Рис. 4.8. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Фруктовое пюре (яблочный мусс, ореховый мусс), творог, фарш [c.20]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА [c.194]

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. [c.194]

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. [c.194]

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которьпл необходим кальций для костеобразования. [c.195]

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида жирный, полужирный и нежирный. [c.194]

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %. [c.194]

Стадии техиологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии [c.195]

Пракгическое значение синерезиса велико. Чаще всего явления синерезиса в быту и промышленности нежелательны. Например, с синерезисом связано черствение хлеба и отмокание кондитерских изделий — мармелада, желе, фруктовых джемов, карамели. Борьба с черствбнием хлеба представляет важную народнохозяйственную проблему. Вредное действие оказывает синерезис в промышленности искусственного волокна, взрывчатых веществ, в производстве многих красителей. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости от творога процессе созревания сыра и сыроварении. [c.398]

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч. [c.196]

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте. [c.197]

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

Из простых белков следует назвать альбумин и глобулин. К более сложным белкам относятся казеин, кератины и коллагиг, К,азеин — сложный белок, образующийся из казеиногена (важнейшая составная часть молока, творога и сыра) при его сверты- [c.36]

Предназначена для ультрафильтрации обезжи- сыров, творога, творожных паст и кисломолочных ренного молока с Целью получения молочного кон- напитков. Применяется на предприятиях молочной центрата заданного состава для его последующего промышленности, использования при производстве различных видов [c.922]

Фосфор распространен в пищевых продуктах, много его в молоке, твороге, сыре, яйцах, мясе, горохе, фасоли, ржаной муке и хлебе. В женском молоке фосфора содер-житси в среднем 15 мг%, коровьем—80, козьем — 110 мг"/о- [c.255]

Казеин (от лат. aseus — сыр) —сложный Селок, фосфопротеид, главный белковый компонент молока. Практически нерастворим в воде и органических растворителях, растворяется в водных растворах солей и щелочей. Имеет большое значение как пищевой продукт, являясь составной частью творога и сыра. Применяется для изготовления пластмасс, клея, искусственного волокна. [c.60]

Очень полезными продуктами являются ацидофильно-дрожже-вое молоко и творог, сделанный из него. Технология получения творога включает следующие этапы. В цельное молоко с 2 % сахара вносят 3 % суточной культуры дрожжей и выдерживают 14 —17 ч при температуре 32—33 °С. Полученную закваску добавляют в молоко и вьщерживают до свертывания при температуре 33 °С еще 5—6 ч. Такой творог богат витаминами Bj, В2, С и др. Представители 14 видов дрожжей рода andida утилизируют молочную сыворотку для получения биомассы, богатой витаминами и белком. Способность некоторых видов дрожжей (Rhodotorula glutimis) продуцировать каро-тиноиды нашла применение в производстве пищевых красителей. [c.12]

Важный резерв пищевого белка и витаминов — остаточные пивные дрожжи Sa haromy es arlsbergensis. Организм человека усваивает свыше 90 % всех питательных веществ, содержащихся в них. В составе этих дрожжей обнаружено около 14 витаминов, причем на долю витамина В, приходится 10 мг%, витамина В2 — 3 мг% они характеризуются хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, белка (не менее 48 %). Пивные дрожжи могут с успехом применяться при производстве колбас в качестве заменителя казеина они повышают биологическую и витаминную ценность колбас, улучшают их вкус, аромат и другие показатели. Пивные дрожжи применяют в пищевой промышленности для ароматизации мяса, творога и изделий из них. Как правило, биомассу дрожжей при переработке в пищевой белок тщательно очищают. [c.12]

С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повьш1ается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны, интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. [c.93]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. [c.194]

Характеристика комплексов оборудоваиня. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. [c.195]

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога. [c.196]

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78... 80 °С с вьвдержкой 20...30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. [c.196]

Эксплуатация холодильников (1977) -- [ c.0 ]

Холодильная техника Кн. 2 (1961) -- [ c.219 ]

Химический состав пищевых продуктов Книга 2 Издание 2 (1987) -- [ c.73 , c.87 , c.96 , c.108 , c.116 ]

Микробиологические основы молочного производства (1987) -- [ c.236 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология