Связь между химической структурой и органолептическими свойствами

Связь между химической структурой и органолептическими свойствами [c.634]

Характер и интенсивность обонятельного ощушения, возбуждаемого химическим соединением, определяется его молекулярной структурой. Однако выяснение связи между ними осложняется следующими факторами а) отсутствием объективных методов оценки запаха б) неспособностью человека количественно определять эффекты запаха в) сомнительностью чистоты многих исследованных препаратов и г) низкой чувствительностью химических и физических методов анализа по сравнению с органолептическим испытанием. Большинство запахов имеет сложную природу, хотя мы воспринимаем их как простые, причем есть только один способ установления связи между различными запахами — сравнение их между собой. Так, профессиональные парфюмеры говорят между собой на языке ощущений , в который входят такие выражения, как зеленая нота , высокая цветочная нота , тяжелые полутона и т. п. Наиболее таинственное свойство запахов заключается в том, что их комбинации не подчиняются каким-либо определенным закономерностям. Многие соединения в чистом виде имеют запах, резко отличающийся от того, который получается при подмешивании к ним других пахучих веществ. Знание взаимных влияний различных запахов составляет основу парфюмерного искусства. [c.618]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология