Сычуг и его заменители

Сычуг, применяемый в сыроварении, —это часть желудка телят В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство изшстныз заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створ аживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме тог некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, обр азующи-миея в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [c.97]

Два заменителя сычуга, которые сегодня предлагаются поставщиками, получают довольно сложным путем из плесневого гриба Мисог тп1екеи Эти заменители считаются более подходя- [c.97]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология