Бутиловый спирт в метаболизме

Кроме вторичных продуктов при спиртовом брожении образуются побочные продукты — высшие спирты, известные под названием сивушных масел. Почти половину общего количества высших спиртов составляют два изоамиловых спирта 3-метил-бутанол-(1) и 2-метилбутанол-(1). Наряду с ними в сивушном масле содержатся изобутиленовый, н-бутиловый, н-пропиловый и ароматические спирты (р-фенилэтиловый, /г-оксифенилэтило-вый). Эти продукты синтезируются из соответствующих кетокис-лот, образуюгцихся в результате метаболизма углеводов, или из аминокислот. 11оэтому вторичные и побочные продукты нельзя строго разграничить. Они существенно влияют иа вкус и аромат готового продукта накопление их ие коррелирует с образованием этанола и сброженные растворы, содержащие одинаковое количество спирта, могут отличаться по вкусовым и ароматическим качествам. [c.421]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология