Желатин кулинарный

Из отходов мясной и кожевенной промышленности (костей, хрящей, сухожилий, обрезков кожи) готовят различные виды животного клея. При обработке горячей водой под давлением содержащийся в этих отходах коллаген (см. стр. 297) переходит в растворимое состояние по охлаждении и высушивании получается твердая масса — столярный клей. Тщательно очищенные сорта клея, полученного из телячьих шкур, называют желатиной, последнюю широко применяют в кондитерском производстве, в кулинарном деле для приготовления светочувствительных эмульсий в фотопромышленности. [c.298]

В кулинарной практике часто используется желатин — полидисперсный белок, представляющий собой смесь полимергомологов различной молекулярной массы от 12 ООО до 70 ООО а. е. м. [c.252]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология