Вина игристые пенообразование

Mosulux. Такие количественные оценки позволили изучить воздействие на пену макромолекул, липидов и белков. Соединения, увеличивающие способность к ценообразованию (начальное пенообразование), одновременно снижают стабильность пены (способность сохранять форму). Для игристых вин определяющими являются три показателя распространение пены, устойчивость пены и средняя продолжительность существования пузырьков [49]. Измерения пузырьков и пены позволили показать, что с уменьщением размера пузырьков уменьшаются потери СО2. Эти потери зависят также от содержания сахара, давления и цвета вина [6]. Некоторые свойства вина с уменьшением содержания коллоидов и взвешенных частиц становятся менее выраженными. Если эти частицы гидрофильны, то могут срабатывать электростатическое отталкивание и стери-ческий фактор. Белки вина, имеющие при винном pH положительный заряд, могут влиять на свойства пены именно через эти механизмы [49]. [c.199]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология