Вина игристые

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов или смеси различных вин. Различают также вина тихие, не содержащие углекислого газа, и игристые, содержащие [c.141]

Фасуют негазированные ( тихие ) жидкости вина, крепкие алкогольные напитки, молоко, кефир, фруктовые и овощные соки, растительные масла, питьевую воду и т. п., а также газированные (насыщенные углекислым газом) жидкости игристые вина, пиво, квас, безалкогольные напитки, минеральные воды и др. К вязким и пастообразным продуктам, подлежащим фасованию, относятся сметана, майонез, творог, мороженое, фруктовые и овощные пюре, полуфабрикаты плодовых, мясных и рыбных консервов и др. [c.1255]

Игристые и газированные вина по новейшим технологиям [c.1344]

Создать и освоить технологию игристых, жемчужных и шипучих вин с пониженным содержанием кислоты на основе использования концентрата виноградного сока [c.1344]

Создать и освоить технологию шампанизации красного игристого вина с использованием нового гибридного штамма дрожжей, способного шампанизировать вино в условиях повышенного содержания фенольных веществ [c.1345]

После закупорки и закрепления пробок бутылки укладывают горизонтально в штабели в подвалах, имеющих достаточную температуру для развития брожения. При этом на нижней стороне бутылок вместе с отработанными дрожжами осаждается и небольшое количество нерастворимых солей. Для получения прозрачного игристого вина бутылки ставят вертикально с погружением горлышек в рассол с температурой около —20° С. Приблизительно через 10 мин. над пробкой образуется лед, заключающий в себе весь осадок. После этого бутылки откупоривают и удаляют ледяную пробку с осадками в ней без потерь вина и углекислого газа. [c.350]

Пробка ДЛЯ шампанского и игристых вин [c.109]

Есть тела, которые таят в себе этот газ он в них, таким образом, как бы фиксирован или отвержен. Его выводят из этого состояния посредством фермента, как это наблюдается при брожении вина, теста, пива. Винное сусло, яблочный сок, ягоды, мед под влиянием фермента приходят как бы в кипение, производимое выделением газа. Этот газ, сдавленный с большой силой в бочках, делает вина пенящимися и игристыми . [c.400]

ГОСТ Р ИСО 4710—2002 Пробки корковые цилиндрические для игристых и газированных вин. Общие технические требования [c.8]

Винодельческая промышленность 1) осветление виноградного сусла после стекателя и стадии брожения 2) осветление молодых виноматериалов после снятия их с дрожжей 3) осветление сульфитированного сусла 4) осветление виноматериалов, подвергнутых оклейке 5) осветление одинарных вин (сухих, десертных, крепких, полусладких) 6) осветление игристых вин 7) осветление купажей 8) осветление сусла плодоягодных вин 9) осветление плодоягодных вин. [c.7]

Диоксида углерода определение в вине. Содержание СОг в вине контролируется с целью установления его качества. В зависимости от содержания диоксида углерода различают шипучие и игристые вина (в том числе шампанское) см. Диоксида углерода определение в шипучих напитках). [c.35]

Вина шампанские и игристые [c.657]

Пена может быть получена двумя принципиально различны ми способами конденсационным и дисперсионным. Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучи> зин, газированной воды. В указанных объектах жидкая фаза тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления (например, прв откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образую с ней типичную эмульсию. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы (газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество — образуется пена как своеобразная коллоидная система. Неновая структура хлеба также создается конденсационным способом. [c.323]

Пенообразующая способность служит показателем качества игристых вин, пива и ряда так называемых шипучих напитков. [c.486]

Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др. [c.4]

Разделы, посвященные белым, красным и игристым винам, включают анализ новых тенденций в винодельческой области, в том числе особенностей производства вин Нового света , но страдают при этом некоторой фрагментарностью, впрочем неизбежной из-за обилия имеющегося материала и поэтому вполне простительной. [c.9]

В настоящем 2-м издании практически все главы были переработаны и дополнены новым материалом. Мы также попытались нивелировать некоторые недостатки предыдущего издания путем включения дополнительных глав — в частности, о производстве рома, игристых вин и некоторых южноамериканских алкогольных напитков. Мы надеемся, что тем самым нам удалось удовлетворить тех рецензентов, которые отмечали, что первое издание получилось излишне европеизированным . [c.11]

Глава 7. Игристые вина [c.13]

ИГРИСТЫЕ И ГАЗИРОВАННЫЕ ВИНА [c.184]

Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства. [c.184]

Существует много способов определения типов и уровней карбонизации вина. В большинстве стран существуют нормативные показатели, но они, как правило, не совпадают между собой. Американцы для трактовки таких терминов, как карбонизированные игристые вина , шампанские вина , а также шипучие вина , используют [c.185]

Из других элементов, имеющих важное значение для виноградной лозы, следует отметить кальций, положительное действие которого весьма разносторонне. Он способствует развитию корневой системы. При недостатке кальция плодовые растения страдают камедетечением, наблюдаются все признаки азотного голодания. Известь придает вину игристость, свежесть, богатый букет, повышает сахаристость. На почвах, богатых кальцием, некоторые сорта винограда дают вино высокого качества. Большое влияние на развитие виноградной лозы оказывает также железо, при недостатке его растении страдают хлорозом. На глинистнх и суглинистых почвах, содержащих много железа, из винограда получают высококачественные столовые вина. [c.646]

При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Mos ato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным. С )гчетом того, что из любого тихого вина наверняка уже было изготовлено какое-то игристое вино, в данной главе мы сосредоточимся на методах придания вину игристости . [c.185]

Что касается шампанских вин (игристых вин, карбонизированных в результате вторичного брожения в бутылках), при производстве которых используются иммобилизованные дрожжи, то фильтрование основного вина отрицательно сказывается на поведении пены. Фильтрование основного вина перед карбонизирующим брожением через мембраны с размером пор 0,2 нм уменьшает высоту пенной шапки готового игристого вина, а фильтрование через мембраны с размером пор 0,45-3 нм (или отсутствие фильтрования) оказывает на нее менее явное влияние [59]. На состав пены сильнее влияют гидрофобные белки, чем гидрофильные. В шампанских винах пенообразующие белки имеют размер от 20 до 30 тыс. Дальтонов (атомных единиц массы), а белки, влияющие на состав пены, маленькие и кислотные [8]. Сравнение пенного вина и отделенного от него непенного вина с основным виноматериалом позволило показать, что на поведение пены не влияют такие факторы, как содержание органических кислот, титруемая кислотность, общее содержание азота, кальция, калия, магния или натрия. В то же время важными факторами, [c.199]

Мы используем этот процесс для получения вина при изготовлении шампанских и других игристых вин тоже используется диоксид углерода. Вьиислите энергию, которую дрожжи получают из 1 моля глюкозы. К какому выводу можно прийти на основе этих вьлислений и ответа на вопрос (б) относительно преимушеств сгорания глюкозы в [c.40]

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насьиценные естественным путем — вторичным брожением (шампанское, полусладкое игристое) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путем сатурации. [c.143]

Разработать научные ос-НОВЫ технологии нeпpq)ыв-ной шампанизации при производстве красных игристых вин [c.1345]

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

На заводах шампанских вин необходима выдержка продукции в крупной посуде емкостью до 450 дкл в виде вертикальных цилиндров — акратофоров. После брожения в течение 16—18 суток при температуре -(-18° продукцию охлаждают до —5° рассолом, циркулирующим в рубашках акратофора. Шампанизированное вино охлаждается для ускорения выпадения остатка коллоидных элементов, появившихся, в процессе брожения, и более полного сохранения углекислого газа, обусловливающего игристые свойства шампанского. Продолжительность охлаждения вина в акратофорах около 12 час. После отстоя в течение 2 суток продукцию при —5 " разливают в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. [c.350]

Практически каждая научная работа с попытками описать игристые вина начинается с классификации методов их производства [1, 2, 5, 24, 50]. Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным (или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. Кроме производственных на наименование конечного продукта влияют и некоторые другие факторы тип основного вина, местные традиции, нормативные документы и т. п. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин карбонизация (для газированных вин), дображивание в емкостях (метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех. Почти все вина с растворенной в них двуокисью углерода можно классифицировать по восьми переменным, связанным со способом производства [c.184]

Игристые вина Morjn- быть изготовлены (и изготавливаются) на основе практически любого виноматериала сбраживают их не менее одного раза (чаще дважды), а розлив в бутылки осуществляют также один, но чаще два раза. Увеличение продолжительности производства и дублирование винодельческого процесса требуют от виноделов особого мастерства. [c.185]

Считается, что игристые вина обладают как фруктовым характером виноградного вина, так и дрожжевым оттенком от вторичного брожения [37]. На основании немногочисленных исследований взаимосвязи органолептических свойств вино-материала и соответствующего игристого вина можно лищь утверждать, что прямой корреляции между ними не существует [15]. [c.185]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология