Вина игристые фильтрование

Возможность фильтровать игристые вина для осветления без снижения степени их карбонизации существенно облегчила крупномасштабное производство. Такое фильтрование применяется для вин, изготавливаемых резервуарным методом, из танка в танк , а для вин, получаемых бутылочным методом, используется их переливание под давлением обратно в резервуар. При перекачивании в резервуар для розлива в бутылки такое вино проходит фильтрование, а затем его снова разливают в бутылки. [c.194]

Что касается шампанских вин (игристых вин, карбонизированных в результате вторичного брожения в бутылках), при производстве которых используются иммобилизованные дрожжи, то фильтрование основного вина отрицательно сказывается на поведении пены. Фильтрование основного вина перед карбонизирующим брожением через мембраны с размером пор 0,2 нм уменьшает высоту пенной шапки готового игристого вина, а фильтрование через мембраны с размером пор 0,45-3 нм (или отсутствие фильтрования) оказывает на нее менее явное влияние [59]. На состав пены сильнее влияют гидрофобные белки, чем гидрофильные. В шампанских винах пенообразующие белки имеют размер от 20 до 30 тыс. Дальтонов (атомных единиц массы), а белки, влияющие на состав пены, маленькие и кислотные [8]. Сравнение пенного вина и отделенного от него непенного вина с основным виноматериалом позволило показать, что на поведение пены не влияют такие факторы, как содержание органических кислот, титруемая кислотность, общее содержание азота, кальция, калия, магния или натрия. В то же время важными факторами, [c.199]

Хотя этот метод (скорее, отсутствие метода) традиционно использовался при производстве ифистых вин бутылочным методом , в последнее время он промышленно не применяется. Тем не менее до изобретения фильтрования и ремюажа все игристые вина содержали осадок, и для них использовали особые бокалы с углублением в нижней части, куда опускался осадок, а чистый напиток оставался сверху. Так или иначе, высокий потребительский спрос на нефильтрованное пиво с дрожжевым осадком может навести на определенные размышления относительно неосветленных вин. [c.194]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология