Созревание на дрожжевом осадке

Созревание на дрожжевом осадке [c.190]

Некоторые реакции в процессе созревания вин на дрожжевом осадке [c.190]

По мере созревания вин на дрожжевом осадке содержание аминокислот в игристых винах постепенно меняется, и это изменение влияет на вкус и аромат конечного продукта [18]. В ходе вторичного брожения содержание аминокислот сначала уменьшается, так как дрожжи быстро их утилизируют как необходимый для роста источник азота. Дрожжи предпочитают метаболизировать определенные аминокислоты, поскольку они способны легко их расщеплять, причем у разных штаммов дрожжей разные предпочтения, и даже дрожжи одного и того же штамма ведут себя по-разному в зависимости от условий роста [31]. Когда дрожжи начинают испытывать нехватку сахаров и попадают в условия стресса, они начинают выделять в вино азот, но уже в другой форме, отличной от той, в которой они его поглощали. Эта стадия (ее называют экскрецией) наступает обычно через 1-2 мес. после начала вторичного брожения [4, 13,19,54]. [c.190]

Технологии проведения созревания давно привлекают внимание ученых. Так, увеличение количества тепла в процессе созревания вина на дрожжевом осадке результатов не дало. Похоже, что это связано как с инактивацией некоторых нротеаз при температурах ниже 30 °С, так и с тем, что вторичные реакции побочных продуктов происходят с иной скоростью, чем протеазные реакции. К другим методам ускорения созревания относятся внесение дрожжевых экстрактов или смешивание. Они не ускоряют и не усиливают автолиз, но могут увеличить содержание в вине аминокислот путем усиления их экскреции из клеточных стенок [13,19,28,40]. [c.191]

Активность внеклеточной протеазы достигает значений, близких к пределу обнаружения, вследствие чего она изучалась при концентрациях дрожжевого осадка, в сто раз превышающих нормальные [52]. После завершения вторичного брожения протеоли-тическая активность прекращается, а через несколько месяцев она возобновляется и постепенно возрастает в течение двух лет, достигая максимального значения через шесть лет [31 ]. За первый месяц содержание белков уменьшается, а аминокислот — возрастает. В течение четырех месяцев созревания концентрация аминокислот (особенно аспарагиновой кислоты, гистидина и лизина) продолжает возрастать в течение первых 4 мес. созревания [4]. [c.193]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология