Проба Шардингера

Из других органических составных частей молока наибольший интерес представляют ферменты и витамины. Из ферментов в молоке находятся амилаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, дегидрогеназы и некоторые другие. Все эти ферменты быстро разрушаются при кипячении молока. На способности сырого молока, содержаш,его альдегиддегидрогеназу, обесцвечивать метиленовую синь в присутствии муравьиного или уксусного альдегида основана проба, позволяющая отличать сырое молоко от кипяченого (реакция Шардингера). [c.452]

В молоке содержится ряд ферментов (амилаза, фосфатаза, каталаза, ксантиноксидаза, дегидразы и др.) При кипячении молока ферменты инактивируются. По способности молока обесцвечивать метиленовую синь в присутствии альдегида (муравьиного, уксусного) можно различить свежее и кипяченое молоко (проба Шардингера). Кипяченое молоко метиленовую синь не обесцвечивает, так как в ием альдегидраза (фермент, катализирующий окисление альдегидов) разрушена. [c.538]

Справочник химика 21