Способность растворения крахмала и осахаривания

Сухой, вылежавшийся солод размалывается на вальцовых мельницах и подается затем в заторные чаны, где смешивается с водой. Смесь воды и солода — однородная тестообразная масса — называется затором, а самый процесс приготовления затора и его выдерживание в определенных условиях — затиранием. Целью затирания является растворение имеющихся в солоде растворимых веществ, окончательное ферментативное расщепление крахмала (осахаривание) и белков и извлечение в водный раствор всех способных растворяться веществ (так называемого экстракта). Главными процессами являются осахаривание крахмала под действием амилазы и растворение образующихся сахаров. [c.166]