Тирозин см хлебе

Такое же окрашивание дает мальтол (метилоксипирон), который образуется при подгорании солода (содержится в корках хлеба). Мальтол не дает красного окрашивания при нагревании с реактивом Миллона (раствор азотнокислой закиси и окиси ртути в азотной кислоте), — реакцию, которую дают салициловая кислота, фенолы и белки (вследствие содержания тирозина [c.201]

Примечание. Опыт хорошо удается с кусочком белого хлеба. Реак-ия характерна для белков, содержащих оксиарильные радикалы, на-ример, аминокислоту тирозин. [c.261]

Наиболее характерным выявлением действия полифенолокси-дазы (о-дифенолоксидазы) является появление темной окраски на разрезе у сырого картофеля, яблок, лука. Из-за этого сушеный картофель (ломтики) или сушеные яблоки приобретают крайне непривлекательный вид. Макароны также могут сильно потемнеть во время сушки, если активность о-дифенолоксидазы в муке была высокой. Наоборот, в производстве черного чая дубильные вещества, которые в нем содержатся, вступают в контакт с ферментом и окисляются при этом появляются соединения темного цвета, которые и определяют внешний вид черного чая. Красивый коричневый цвет ржаного хлеба возникает как результат окисления о-дифенолоксидазой тирозина. Появление темной окраски, созревание коньяка может быть ускорено действием фермента, который окисляет в нем дубильные вещества. [c.284]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология