Виноград вкусо-ароматические свойств

В спиртных напитках выявлено болеее 1300 летучих соединений [86], причем в одном соке из винограда сорта Sauvignon blan выделено 213 соединений [114]. За редким исключением воспринимаемые нами вкус и аромат являются следствием определенного сочетания многих соединений, а не результатом действия какого-то одного основного вещества. Основные продукты брожения в спиртных напитках — это сложные эфиры и спирты, присутствующие в больших концентрациях. Они обычно формируют лишь основной, фоновый вкус и аромат, тогда как характерные для конкретного напитка ароматические ноты формируются в результате действия соединений, присутствующих в следовых количествах. Поскольку о том, какие именно соединения определяют характерный для данных напитков вкус и аромат, известно еще очень мало, ниже основное внимание мы уделим тем летучим соединениям, относительно которых доказано их влияние на формирование характерных вкусо-ароматических свойств, и тем технологическим операциям, которые на них влияют. [c.495]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология