Эндосперм стальной

Взаимосвязь между накапливаемым белком и крахмалом в ячмене носит сложный характер, и, по мнению некоторых ученых [89], является основным фактором, определяющим качество солода. Не вызывает сомнения тот факт, что содержание белка в зерне обратно пропорционально содержанию крахмала. Более того, в процессе созревания белковые и крахмальные матрицы в эндосперме могут иметь различные формы от рыхлой до стальной (мягкой и твердой). Снижение содержания белка и количества мелких зерен крахмала приводит к рыхлости эндосперма, что проявляется в наличии в нем повышенного количества безводных промежутков. И наоборот, в твердом ( стальном ) эндосперме доступ воды, необходимой для гидратации, ограничен, и это сказывается на возможности ферментов участвовать в преобразовании накапливаемого белка. [c.22]

Справочник химика 21