Кулинарная обработка продуктов потери аскорбиновой кислот

Значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается или теряется при кулинарной обработке продуктов литания. От 70 до 90% витамина С, содержащегося в капусте и в зеленых овощах, разрушается при их 30-минутной варке в кипящей воде. Еще более повышает потерю бикарбонат натрия, добавляемый для сохранения зеленой окраски овощей. [c.412]

В западных странах большинство населения полагается на натуральные источники витамина С в пище. В процессе кулинарной обработки продуктов следует соблюдать осторожность, чтобы свести к минимуму потери аскорбиновой кислоты. Как уже упоминалось в гл. 5, при мелкой резке овощей высвобождается аскорбатоксидаза, разрушающая витамин, а при использовании для варки больших объемов воды он вымывается. Повторный разогрев блюд и добавление бикарбоната натрия, теперь уже, к счастью, редко используемого, также ведет к потерям витамина вследствие его окисления, которое особенно быстро протекает в медной посуде. Для младенцев, как и для детенышей всех млекопитающих, материнское молоко является ценным продуктом, содержащим 3,0-5,5 мг% витамина С. Коровье молоко не так им богато, и в случае его использования для вскармливания требует обогащения питательными добавками. [c.119]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология