Кулинарная обработка продуктов

Второй проект был направлен на создание дополнительного инструмента анализа очень сложных смесей. Такие сложные смеси образуются при кулинарной обработке продуктов и ответственны за их вкус и запах. Химия кулинарной обработки включает реакции между сахарами, аминокислотами и продуктами их деструкции. Были предложены некоторые модельные реакции, составляющие эту специфическую область химии [312]. Одна из них начинается со смеси [c.50]

Значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается или теряется при кулинарной обработке продуктов литания. От 70 до 90% витамина С, содержащегося в капусте и в зеленых овощах, разрушается при их 30-минутной варке в кипящей воде. Еще более повышает потерю бикарбонат натрия, добавляемый для сохранения зеленой окраски овощей. [c.412]

В организме человека некоторые витамины не синтезируются вообще, поэтому они должны обязательно поступать в составе пищи. Другие витамины синтезируются кишечной микрофлорой и всасываются в кровь, поэтому даже при отсутствии таких витаминов в пище организм может не испытывать в них недостатка. В пищевых продуктах могут содержаться не только сами витамины, но и вещества, являющиеся их предшественниками, — провитамины, которые в организме только после ряда биохимических реакций превращаются в витамины. Даже при сбалансированном содержании витаминов в пище их поступление в организм может быть недостаточным вследствие неправильной кулинарной обработки продуктов питания — нагревания, консервирования, высушивания, копчения, замораживания, а также в связи с особенностями национального питания. [c.126]

Витамин С - очень нестойкий витамин, пожалуй, самый лабильный из всех известных витаминов. При хранении его содержание в овощах, фруктах и ягодах быстро уменьшается (кроме свежей и квашеной капусты). Уже через 2—3 мес хранения В большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. Еще больше разрушается он при тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарении и варке, когда потери его достигают 30-90% [22]. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую,- 25—30%, при варке в супе - 50%. При варке капусты разрушается до 50% витамина С, при тушении -до 68%. [c.20]

Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В2 бобовые (0,15 мг%) и хлеб из муки грубого помола (0,1 мг%). Большинство овощей и фруктов содержит витамин В2 в пределах 0,01-0,06 мг%. При тепловой кулинарной обработке продуктов теряется обычно 15-30%, в среднем 20% витамина В2. [c.22]

При кулинарной обработке продуктов теряется в среднем 40% витамина А. [c.24]

Небольшое количество витамина В1 содержится в большинстве овощей (0,02-0,10 мг%) и фруктов (0,01-0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта (0,11 мг%). При тепловой кулинарной обработке продуктов теряется 25-30% этого витамина. [c.30]

ТАБЛИЦА В. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, % [c.162]

В западных странах большинство населения полагается на натуральные источники витамина С в пище. В процессе кулинарной обработки продуктов следует соблюдать осторожность, чтобы свести к минимуму потери аскорбиновой кислоты. Как уже упоминалось в гл. 5, при мелкой резке овощей высвобождается аскорбатоксидаза, разрушающая витамин, а при использовании для варки больших объемов воды он вымывается. Повторный разогрев блюд и добавление бикарбоната натрия, теперь уже, к счастью, редко используемого, также ведет к потерям витамина вследствие его окисления, которое особенно быстро протекает в медной посуде. Для младенцев, как и для детенышей всех млекопитающих, материнское молоко является ценным продуктом, содержащим 3,0-5,5 мг% витамина С. Коровье молоко не так им богато, и в случае его использования для вскармливания требует обогащения питательными добавками. [c.119]

Среди них, по-видимому, наиболее распространены нитро ш1ины, которые образуются в организме людей из нитратов и нитритов в процессах метаболизма, при кулинарной обработке продуктов и при их длительном хранении. Значительные количества нитрозаминов содержатся также в копченых и консервированных изделиях. Установлено [20,21], что со- [c.27]

Правильная организация питания требует знания, хотя бы в -амом общем виде, химического состава пищевого сырья и отовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и 1ри кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах. [c.3]

Витамин А устойчив к действию кислот и оснований он не разлагается при нагревании, но неустойчив при протекании окислительных процессов. Так, при нрогоркании (окислении) жира содержание витамина А в нем снижается. При обычных методах кулинарной обработки продуктов содержание витамина А в пище снижается очень незначительно. [c.413]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология