Функциональные производные альдоль

Обработка белков и их производных, а также модельных соединений глюкозой и ацетальдегидом приводит к появлению коричневой окраски, причем скорость появления окраски пропорциональна температуре реакции и pH среды. Ацетальдегид реагирует приблизительно в 35 раз быстрее глюкозы в одних и тех же условиях. В реакции участвуют в первую очередь свободные аминогруппы и в гораздо меньшей степени гуанидиновые остатки амидные группы в эту реакцию не вступают. Полученные выводы были подтверждены при изучении реакций с этими альдегидами модельных соединений — аминокислот и простых аминов, а также полиглутаминовой кислоты и ее производных кроме того, проводился тщательный химический анализ изменения количества функциональных групп в белке. Защита свободных аминогрупп белка путем ацетилирования или превращения в гуанидиновые остатки приводила к тому, что полученные производные вообще не реагировали с ацетальдегидом или реагировали с ним лишь в незначительной степени, в результате чего коричневая окраска не возникала. В этой же работе были получены и другие доказательства на примере шерсти, которая, как оказалось, медленно — в течение нескольких часов при комнатной температуре — реагировала с ацетальдегидом, еще медленнее — с альдолем и значительно медленнее — с пропионовым альдегидом. Шерсть, которую предварительно подвергали ацетилированию, реагировала с формальдегидом в тем меньшей степени, чем больше была степень ацетилирования. [c.366]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология