Цистеин иодатом

В состав белков клейковины входят остатки цистеина —- аминокислоты, содержащей меркаптогруппу —5Н. При окислении этих групп во время замеса теста кислородом воздуха или специально добавляемыми к тесту улучшителями окислительного действия (бромат калия, иодат калия, аскорбиновая кислота) образуются межмолекулярные дисульфидные связи —5—5— между отдельными молекулами белка и их агрегатами (пачками). Это упрочняет клейковину теста, делает ее более плотной и жесткой. [c.247]

В работах Зуевой и Протопопова [3, 4] было найдено, что в присутствии некоторых анионов увеличивается амплитуда колебаний в окислительно-восстановительной реакции иодат калия — пероксид водорода — солянокислый цистеин — серная кислота [3], а увеличение концентрации цистеина приводит к изменению режима колебаний в той же системе [4]. [c.92]

Цистеин, глутатион, тиоглико- Иодат Много [c.497]

Справочник химика 21