Писко температура брожения

Винификация (переработка винограда на вино) при производстве писко направлена, прежде всего, на перенос в вино большей части аромата мускатных сортов винограда. Для достижения этой цели ягоды обычно перерабатывали в контакте с кожицей, обеспечивая таким образом их мацерацию в ходе брожения, но эту практику около 10 лет назад прекратили, так как она несла больше проблем, чем пользы. Проблемы были связаны с чрезмерным экстрагированием полифенолов, ароматических соединений с травянистым ароматом и трудностями регулирования температуры, что приводило к потерям этилового спирта и ароматических соединений. [c.444]

Одной из самых больших проблем при производстве писко является температурный контроль, так как он зависит от типа использумого бродильного чана. Еще лет десять назад для брожения использовались покрытые эпоксидной смолой бетонные резервуары, охлаждать которые было трудно. В настоящее время для брожения чаще всего применяются танки из нержавеющей стали, легко охлаждаемые извне путем орошения их водой. При использовании емкостей из разных материалов брожение происходит при разных температурах — так, в бетонных резервуарах брожение ведется при 30 °С, а в танках из нержавеющей стали — при 22 °С. [c.444]

Справочник химика 21