Брожение температура

В 1869 г. И. Вислиценус установил, что существуют две молочные кислоты одного и того же состава СзНеОз. Одна молочная кислота была обнаружена в кислом молоке (молочная кислота брожения), другая образуется в живой мышце при ее работе (мясомолочная кислота). Химические и физические свойства (температура плавления, давление пара, плотность, показатель преломления и др.) этих кислот были совершенно одинаковы они только лишь по-разному вращали плоскость поляризации света мясомолочная — по часовой стрелке — правовращающий изомер ( ), а молочная кислота брожения — против часовой стрелки — левовращающий изомер (/). [c.215]

Параметры процесса брожения выбирают исходя из оптимальных условий жизнедеятельности дрожжевых клеток и подавления развития их спутников — кислотообразующих бактерий молочнокислого и уксуснокислого брожения. Оптимальные температуры размножения дрожжевых клеток и развития бактерий практически совпадают. Чтобы подавить развитие бактерий повышают кислотность среды, вводя в гидролизат серную или молочную кислоты. При рН<4,2 дрожжевые клетки интенсивно растут, а бактерии не размножаются. Поэтому в производстве процесс брожения проводят при температуре 27— 30°С, атмосферном давлении и в слабо кислой среде (pH = 3,8— 4,0). [c.280]

Метилбутанол-4 или, как его называют, изоамиловый спирт амиловый спирт брожения),— бесцветная, трудно растворимая в воде жидкость с температурой кипения 132° С. Имеет очень неприятный запах, раздражает дыхательные пути. Применяется для синтеза уксусноизоамилового эфира (грушевой эссенции, стр. 183). [c.118]

Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются и превращают в спирт и углекислый газ лишь незначительную часть сахаров. С течением времени скорость брожения увеличивается, однако по мере накопления в бражке спирта скорость образования дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается. В этот период брожения температура бражки повышается незначительно, а количество углекислого газа такое, что хотя в своем объеме бражка и пронизана его поднимающимися пузырьками, внешне ее поверхность кажется спокойной. Длительность этой стадии брожения составляет до 8 — 12 часов. [c.124]

Органическая часть осадка сточных вод состоит в основном из жиров, белков и углеводов, которые подвергаются сбраживанию до определенных пределов. Из литературных данных известно, что эти пределы не зависят от температуры брожения температура влияет лишь на срок сбраживания осадка [421. Для сравнения в табл. 4 приведены средние данные химического состава сбраживаемой органической части осадков мясокомбинатов и Люблинской станции аэрации Москвы [421. [c.57]

Начальная температура сливаемой массы, или температура складки, зависит от продолжительности брожения. При двухсуточном брожении температуру складки устанавливают 22— 23°, при трехсуточном 17—18°. Только в крайних случаях, когда в чанах имеется достаточная поверхность охлаждения, температуру -складки можно устанавливать 27—28°. Брожение лри этом заканчивается за 40 часов. [c.288]

Дубовые бочки должны находиться в помещении с регулируемой температурой или в холодном погребе. Так как дерево является хорошим изолятором, контролировать температуру вина в них довольно сложно. При начале замедления брожения температуру повышают до 15-18 °С, благодаря чему облегчается завершение брожения. На этой стадии емкость следует заполнить полностью, минимизировав воздушный зазор, а все емкости объемом менее 20 ООО л должны быть оснащены воздушным клапаном для удаления двуокиси углерода и предотвращения попадания воздуха. При совпадении двух последующих показаний гидрометров необходимо провести анализ вина на количество редуцирующих сахаров. Вино признается сухим, если содержание редуцирующих сахаров составляет не более 4 г/л. [c.139]

При сбраживании пивного сусла в помещении необходимо соблюдать определенный температурный режим в начале процесса температура бродильного помещения поддерживается на уровне 3—4°С за счет сбраживания температура его повышается до 8—9°С, а к концу брожения температура за счет теплообмена с холодным воздухом бродильни снижается до 6°С. [c.68]

В первые сутки брожения температура сбраживаемой мезги не понижается на вторые сутки брожения наблюдается падение температ)фы до 25—30° (при температуре воздуха в помещении около 15°). [c.127]

При брожении температура внутри бурта не должна превышать 60°. Падение температуры указывает на окончание брожения. На рис. 52 показано изменение температуры внутри бурта и окружающего возд)гха. [c.138]

Аналогичный процесс брожения происходит при получении спирта из картофеля или хлебных злаков. Метанол в настоящее время получают, как правило, синтетическим путем, пропуская смесь водорода и оксида углерода при высокой температуре и большом давлении над катализатором (оксидами цинка или хрома) [c.260]

Сущность этого способа заключается в том, что охлаждение не только разваренной массы перед осахариванием, но и сусла до температуры брожения осуществляют с помощью вакуума, создаваемого в испарительных камерах I и II ступеней, а разрежение в испарительной камере II ступени создают пароэжекторным вакуум-насосом. При этом полностью исключаются громоздкие теплообменники н появляется возможность вторичного использования воды на охлаждение. [c.189]

Ферментация вызывается завариванием кипятком, т. е. разжижением ингредиентов, главным образом солода и хмеля, а также различных ферментов, присутствующих в ячменных ростках, и дальнейшим подъемом температуры до 65°С, но не до точки кипения. Образующийся продукт отфильтровывают, осветляют и кипятят вместе с х.мелем. Получается исходный продукт для ферментации. После охлаждения в него добавляют дрожжи. Осуществляется повторная фильтрация. Раствор бродит в течение 8—10 дней. Чтобы получить пиво типа лагер (легкое немецкое пиво), температура брожения в течение всего периода не должна превышать 13 °С. Для полного завершения процесса брожения пиво должно выдерживаться в закрытых чанах или танках в течение 1—2 недель, после чего его газируют, фильтруют и разливают по бутылкам. [c.273]

При производстве пива желательно применять чистые виды топлива для подогрева зерен и воды с целью регулирования и управления процессом прорастания, а затем для нагрева сусла до температуры заваривания. Весьма важна чистота процесса брожения, поэтому все емкости, трубопроводы, бутылки для предотвращения нежелательного брожения паразитных микроорганизмов следует стерилизовать. Это обычно достигается при нагреве их до 80 °С в течение 20 мин с повторением цикла. Пиво может быть пастеризовано либо перед розливом, либо в бутылках при нагреве в течение короткого времени до 60 °С, что повышает срок его годности. Поскольку многие операции тепловой обработки являются экстремальными (несколько секунд или несколько градусов могут повлиять на вкусовые качества, запах и сроки хранения), становится ясным значение гибких и высокоточных методов нагрева, достигаемых при использовании газового топлива. [c.273]

Для того чтобы брожение раствора сахара протекало в желаемом направлении, необходимо выбрать условия, наиболее благоприятствующие росту дрожжевых грибков (сахаромицетов). Оптимальной является температура 30—37° при температурах ниже 5 и выше 50° дрожжевые грибки утрачивают свою сбраживающую способность. Слишком высокая концентрация сахара в растворе вредно влияет на сахаромицеты уже при 12—15% сахара они выживают лишь в редких случаях. Получающийся при брожении спирт тоже замедляет рост грибков, а при достаточно высоких. концентрациях даже совершенно прекращает его. Различные культуры дрожжей обладают в этом отношении неодинаковой чувствительностью так, существуют винные дрожжи, которые способны вырабатывать спирт крепостью до 20%, но в большинстве случаев брожение прекращается уже при более низких концентрациях спирта. Наконец, для нормального развития дрожжей необходимо, чтобы они были обеспечены питательными солями, а именно соединениями калия, магния, производными фосфорной кислоты и, в первую очередь, азотистыми соединениями, которые нужны для образования белкового вещества самих грибков. Наиболее подходящими для этого источниками азота являются амиды и аминокислоты, ио можно пользоваться также и неорганическими аммониевыми солями. [c.124]

Перебродившую жидкость подвергают затем фракционной перегонке для возможно более тщательного отделения этилового спирта от остальных продуктов брожения и воды. Так как этиловый спирт и вода не слишком сильно отличаются по температурам кипения, то для получения фракции с высоким содержанием спирта необходимы перегонные аппараты с многократной конденсацией и испарением дистиллата. Путем применения ректификационных колонн и дефлегматоров, т. е. соединенных с перегонным кубом насадок, на охлаждаемых стенках которых происходит частичная конденсация паров, удается из перебродившей жидкости отогнать сырой спирт (сырец) более чем 90%-ной концентрации. Остающаяся в перегонном кубе жидкость, так называемая барда, содержит наряду с водой нелетучие вещества — золу, белки, жиры, глицерин, янтарную кислоту — и является превосходным кормом для скота. [c.125]

С повышением температуры брожения увеличивается скорость этернфикации и быстрее идет синтез биомассы дрожжевых клеток за счет органических кислот, содержание которых уменьшается. Например, при температуре 24°С их содержалось в зрелой бражке 0,4 г/л, при температуре 36°С —0,11 г/л. Содержанке высших спиртов в зрелой бражке с повышением температуры увеличивается при 24°С их было 0,5 г/л, при 36°С — 0,63 г/л. Содержание эфиров также увеличивается при 24°С их находилось 0,11 г/л, при 36°С — 0,18 г/л. [c.253]

Спиртовое брожение сахаристых веществ вызывается дрожжевыми грибками. Для брожения наиболее благоприятна температура 25—30 С. [c.148]

Сусло из осахаривателя указанным выше плунжерным насосом перекачивают через теплообменник в бродильный чан, В теплообменнике типа труба в трубе (рис. 68) сусло движется по внутренней трубе сверху вниз, вода — по кольцевому каналу между внутренней и внешней трубами снизу вверх. Сусло охлаждается до температуры складки 25—26°С — при двухсуточном брожении, 18—20°С — при трехсуточном. Температура охлаждающего сусла поддерживается автоматически, для чего у выхода сусла из теплообменника находится гильза для установки манометрического дис-тационного термометра, связанного с исполнительным механизмом на трубе, подающей воду в теплообменник. [c.187]

Согласно уравнению брожения в этиловый спирт переходит 66,7% углерода сахара, в СО2—33,3%. Соотношение между количествами углерода, идущими на построение биомассы и на дыхание, непостоянно и зависит от концентрации сахара в среде, температуры и других условий. С повышением концентрации сахара от 1 до 4% количество углерода, используемого на построение биомассы, увеличивается с 52—55 до 60—61% и соответственно уменьшается на образование СО2 при дыхании, т. е. процесс становится более экономичным. [c.208]

Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической илп эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и друг е кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при pH ниже 4,9 они ие развиваются. [c.210]

Содержание в зрелой бражке продуктов брожения (в г/л) в зависимости от температуры сбраживания I описывается следующими уравнениями [c.254]

Начальная температура сусла, или температура складки , зависит от продолжительности брожения. За нормальную принята продолжительность 72 ч (от начала заполнения бродильного аппарата до его освобождения). При недостаточной вместимости бродильных аппаратов на некоторых заводах временно допускают продолжительность брожения 48 ч. [c.239]

Сусло, приготовленное при осахаривании разваренного замеса крахмалистого сырья ферментами плесневых грибов, складывают при температуре 26—27°С с целью интенсификации осахаривания во время брожения. Осахаривание разваренного замеса в этом случае сначала протекает медленнее, чем солодом, но заканчивается быстрее и проходит полнее и глубже. [c.239]

На выход и качество этилового спирта влияет много факторов интенсивность аэрирования сбраживаемого сусла, концентрация в нем сахара, кислотность и pH сусла, температура брожения, раса применяемых дрожжей, качество перерабатываемой мелассы и др. [c.252]

Даже после длительного пребывания в отстойниках щелок имеет температуру 65—75°, а для брожения температура его должна быть 30—32°. До настоящего времени самым распространенным способом понижения температуры щелока было охлаждение его на градирне. Градирня представляет собой теплоо б-менный аппарат, где жидкость охлаждается вследствие нопаре-ния воды и отдачи тепла поступающему воздуху. В различные климатические периоды количество испаренной влаги составляет от 4 до 7%. При этом тепло охлаждаемого щелока не используется. Кроме того, градирни являются источниками внесения инфекции в бродильный процесс. Поэтому в последнее врзмя градирни заменяют теплообменниками. [c.440]

Основные реакции, преобразующие присутствующие в винограде сахара (глюкозу и фруктозу) в спирт и двуокись углерода, сопровождаются вторичными реакциями, приводящими к образованию некоторых соединений (сложных эфиров, высших спиртов, глицерина, пировиноградной и янтарной кислот, бутандиола и т. д.). Учитывая, что у различных видов дрожжей способность к синтезу ароматобразующих соединений разная, зависящая от характеристик сусла (кислотности, pH, содержания сахара и т. д.) и условий брожения (температуры, наличия кислорода), мы можем лучше понять, почему виноматериалы отличаются своим составом. Состав дрожжевой микрофлоры зависит от почвенных условий виноградника и региона возделывания, существенно влияя на букет вина (рис. 9.3). [c.259]

При холодном ведении брожения температура поднимается не выше 8,5-С. При теплом ведении брожения температура поднимается до 12 С и вьице. Тепло брожения отводится ли с помощью охлаждающего змеевика, опущенного в бродильный чан, либо с помощью специальных охладительных элементов, приваренных к внутренним стенкам чана. В качестве хладагента обычно применяют охлажденную до 1 С питьевую воду. К регулировке температуры предъявляют высокие требования, так как в области те.мператур от 8 до 10 С дрожжи весьма сильно реагируют на изменение температуры даже в пределах до 0,1°С. Наивысшая интенсивность брожения достигается между 2-м и 5-м дне.м. В этой фазе ежедневно превращается 1,5-2,0 кг сахара с 1 гл пива в спирт и углекислоту. При применении хлопьевидных дрожжей между 5-.м и 6-м днями происходит флокуляция дрожжей, что сопровождается естественным осветлением пива. Одновременно образуется уже упоминавшийся слой дека. В течение следующих 1-2 дней пиво охлаждается до 5-6°С. С содержанием видимого экстракта от 3,5 до 4% пиво перекачивается в закрытые лагерные танки или лагерные бочки. Этим процессом, который называется перекачкой, заканчивается главное брожение. При периодическом ведении брожения количество дрожжей увеличивается за время главного брожения в 3-4 раза. Если инфекция дрожжей вредными для пива организмами офани- [c.88]

В септическом иле всегда в определенной пропорции присутствуют эвритермные, стенотермные термофилы, термотолеранты и мезофилы. Изменение основных экологических факторов в ходе анаэробного метанового брожения (температуры величин pH, гНг и др.) обусловливает возможность развития в метантенках микробиологических процессов различного направления. Благодаря термотолерантности метанообразующих бактерий, анаэробное брожение происходит в интервале температур от 18 до 60 °С. Изменение pH, ЕЬ , гНз имеет особенно важное значение для жизнедеятельности метановых бактерий, окисляющих нефтепродукты. Величина гНа может служить показателем интенсивности протекания микробиологических процессов при окислении нефтепродуктов анаэробным активным илом. Разумеется, изменение pH, гНа и других экологических факторов в процессе анаэробного сбраживания находится [c.145]

S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87]. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]

Интенсивность брожения регулируется пзггем охлаждения сусла (температура поддерживается в пределах 10-15 °С). Задача — поддержание равномерной интенсивности брожения (от 0,74 до Г Ве/сут) и уменьшение потерь летучих сложных эфиров при высоких температурах брожения. Температура брожения непосредственно влияет на природу высших спиртов, образующихся в ходе брожения. При температурах от 10 до 15 °С образуются фруктовые сложные эфиры, а при 20 °С образуются высшие спирты (например, изоамиловый спирт и гексанол) [34]. [c.136]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпл<ение температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]

Постепенную подачу реагента в реактор периодического действия часто применяют на практике. Например, в случае реакций с очень высоким теиловым эффектом для поддержания температуры в определенных пределах. Во многих биологических реакциях брожения в ходе процесса добавляют с определенной скоростью иитательное вещество, что позволяет достичь максимальной производительности. [c.54]

По первому методу (продор-процесс) высушенные древесные опилки обрабатывали сверхконцентрированной 40—41 % НС1 при обычной температуре. Полученный сахарный раствор, освобожденный от НС1, подвергали брожению, в результате чего из 1 m древесных опилок получали до 200 кг спирта. В качестве отходов образуются лигнин, метиловый спирт, уксусная кислота и фурфурол. Этот метод имел ряд крупных недостатков коррозия аппаратуры, сложность оборудования, трудность получения и регенерация 40—41% НС1 ИТ, п. [c.538]

Добываемое из этих деревьев каучуковое молоко (латекс) состоит примерно из 55—60% воды и 35—40% каучука в форме мелких глобул, стабилизованных адсорбированным на их поверхности слоем белка. Часть латекса, предохраненного от брожения добавкой небольшого количества аммиака, непосредственно экспортируется в промышленные страны другая часть перерабатывается на месте его добычи в твердый каучук. В последнем случае мелкие частицы каучука коагулируют, добавляя уксусную или муравьиную кислоту, и затем коагулят обрабатывают по одному из двух различных способов для получения смокед-шитса или светлого крепа. По первому способу коагулят постепенно вытягивают на вальцах в листы толщиной 3—4 мм, после чего сушат и коптят в специальных помещениях. Копчение при температурах до 60° предохраняет каучук от окисления и плесневения. При получении крепа количество вводимого коагулянта берут с таким расчетом, чтобы при коагуляции разбавленного латекса получалась рыхлая масса последнюю после отделения водной фазы промывают и вальцуют в крепо-подобную тонкую шкурку, а затем сушат на воздухе. [c.950]

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от-л 1чается от оптимальной темиературы роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8—4,0 с помощью серной или молочной кислоты. [c.211]

Цельное крахмалсодержащее сырье в разварнике обрабатывают насыщенным водяным паром под избыточным давлением до 0,5 МПа (температура 158,ГС). В этих условиях растворяется крахмал, размягчаются и частично растворяются клеточные стенки сырья, и при последующем выдувании сырья в паросепаратор (вы-держиватель) происходит разрушение клеточной структуры вследствие перепада давления, измельчающего действия решетки в выдувной коробке разварника, а также других механических препятствий на пути быстрого передвижения разваренной массы из одного аппарата в другой. В процессе разваривания происходит также стерилизация сырья, что важно для процессов осахаривания и брожения. [c.70]

Морозобойную и суховейную пшеницу нагревают в предразварнике не менее 60 мин при температуре 95—98°С. На 1 кг зерна добавляют 3,0—3,5 л воды. В разварнике зерно варят 75—80 мин при температуре 155 С (давление 0,45 МПа), В процессе разваривания проводят циркуляцию. При брожении образуется покрышка , поэтому такую пшеницу перерабатывают в смеси с беспленчатым зерном или с картофелем. [c.109]

На рис. 62 видны изменения состава углеводов в процессе осахаривания крахмала ферментами ячменного солода и поверхностной культуры Asp. oryzae (по В. Декенброкку). В течение первых 30 мин поддерживалась температура 55°С, в последующее время 28°С первая была близка к условиям осахаривания, вторая — к условиям спиртового брожения. [c.176]

Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций 1) охлал<дение разваренной массы до определенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой) 3) осахаривзЕгие крахмала 4) охлаждение сусла до температуры складки — начальной темпера туры брожения сусла 5) перекачка сусла в бродильное и дрожже" вое отделения завода. [c.185]

Концентрация основного сусла составляла 15,6%, осахаривающнй материал— Asp. batatae 61 с активностью (в ед./ЮО мл) амилолитической 96, декстринолитической 1936, глюкоамилазной 148 температура брожения 29—30°С. Непрерывное брожение без профилактической стерилизации продолжалось 5 сут, на 6-е сутки под микроскопом отмечалось небольшое количество палочек (2—3), к 130 ч непрерывного притока сусла прекращали питание батареи. Первое нарастание кислотности среды отмечалось в третьем аппарате, хотя инфицирование начиналось в первом аппарате. Видимое нарастание кислотности бродящей среды всегда смещается потоком сусла в многоступенчатой батарее. [c.245]

Температура брожения. Альдегиды образуются главным образом в начальный период брожения, зате у их содержание уменьшается, и в зрелой бражке альдегидов тем меньше, чем выше температура брожения. Например, прн температуре 24°С содержание альдегидов было 0,27 г/л, при температуре 36Х — 0,18 г/л. [c.253]

Рекомендуется следующий технологический режим дрожжегенерирования и брожения концентрация сухих веществ в сусле 20— 22% pH 5,1—5,2 титруемая кислотность 0,5—0,6° содержание спирта в производственных дрожжах 2,5—3,5 об.%, в зрелой бражке— 8—8,5 об.% температура в дрожжегенераторах 28—29 С, в бродильных аппаратах 29—30°С расход воздуха на аэрирование в дрожжегенераторах 4,5—5 м /(мЗ-ч) содержание биомассы 15— 20 г/л, в зрелой бражке—30—35 г/л. [c.270]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология