Бактерии группы твороге

В табл. 176 приведена схема контроля производства сметаны. Иа получение сметаны с требуемыми микробиологическими показателями (бактерии группы кншечной палочки должны отсутствовать 15 0,0001 г) влияют те же факторы, что и при производстве творога сычужно-кислотным способом. [c.381]

При раздельном способе с применением сепараторов (схема 27) к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90 "Т, на это требуется 8—12 ч, а иногда и более. В это время происходит развитие как молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек. Если после сепарирования продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и повышать кпслотность. При это.м способе влияние на микрофлору творога оказывают также сливки. Если сливки свежепастеризован-ные, холодные, после смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных температурах (>10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой и не снижают его температуру. [c.237]

При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном скпа-шивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. [c.237]

С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируются по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов (табл. 119). Обычно длительность определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки. [c.236]

При производстве творога энтерококки размножаются медленнее, чем бактерии группы кишечной палочки, их число возрастает в среднем в 10 раз. В сухом молоке э 1терококкн составляют до 50% его микрофлоры и практически сохраняются на одном уровне в процессе хранения. [c.64]

На микробиологические показатели творога, пол> ченного кислотно-сычужным способом с подогревом сгустка, влияет температура нодогрева. Если подогрев ведется при температуре свыше 60°С, то с(Ь11ержание бактерий группы кишечной палочки уменьшится в 10— 100 раз. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсе мененных большим количеством кишечной палочки, может происходить повторное обсеменение творога кншечной палочкой. Поэтому рекомендуется использовать обезжиренное молоко п сыворотку в качестве охлаждающего агента не более 2 раз. [c.381]

При использовании раздельного способа с сепарированием сгустка к вышеперечисленным факторам прибавляется возможность обсеменения творога в процессе нормализации сливками, обсемененными бактериями группы кишечной иалочки. [c.381]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология