Творог кислотно-сычужны

В табл. 176 приведена схема контроля производства сметаны. Иа получение сметаны с требуемыми микробиологическими показателями (бактерии группы кншечной палочки должны отсутствовать 15 0,0001 г) влияют те же факторы, что и при производстве творога сычужно-кислотным способом. [c.381]

При производстве творога кислотно-сычужным способом (схема 26) процесс нарастания кислотности до 60—65°Т к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (5—6 ч), зато самопрессование, прессование и охлаждение сгустка длятся дольше (7—10 ч), по- тому общая длительность процесса достигает 12—16 ч. Технологи- [c.236]

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которьпл необходим кальций для костеобразования. [c.195]

Творог и творожные изделия. При производстве жирного творога молоко пастеризуют при температуре 80° в течение 20—30 сек., охлаждают на охладителе до 30—32° и заквашивают бактериальной закваской (5%). Когда в сквашиваемом молоке кислотность достигнет 32—35° Т, в него добавляют водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного фер- [c.219]

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. [c.197]

На микробиологические показатели творога, пол> ченного кислотно-сычужным способом с подогревом сгустка, влияет температура нодогрева. Если подогрев ведется при температуре свыше 60°С, то с(Ь11ержание бактерий группы кишечной палочки уменьшится в 10— 100 раз. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсе мененных большим количеством кишечной палочки, может происходить повторное обсеменение творога кншечной палочкой. Поэтому рекомендуется использовать обезжиренное молоко п сыворотку в качестве охлаждающего агента не более 2 раз. [c.381]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология