Основы процесса замораживания пищевых продуктов

Основы процесса замораживания пищевых продуктов [c.112]

В пособии содержатся сведения о консервировании пищевых скоропортящихся продуктов, приведены основы теории процесса охлаждения, замораживания и холодильного хранения пищевых скоропортящихся продуктов. [c.2]

Однако замораживание может вызывать в продуктах необратимые изменения в результате частичного перераспределения влаги, разрушения тканей кристаллами льда, а также других физико-химических процессов, что приводит к некоторому снижению пищевых и вкусовых достоинств продукта, особенно, если замораживание проведено неправильно. Поэтому режим замораживания не может быть выбран произвольно, необходимо учитывать характер сырья, требования прогрессивной технологии и теоретические основы процесса, с тем чтобы обеспечить максимальную его обратимость, наименьшую степень изменения первоначальных свойсгв продукта. [c.5]

В основе текстурирования белков посредством образования пленок, которое изучали Ву и Бэйтс [96], лежит способ изготовления продукта под названием юба. Молекулярные механизмы, участвующие в образовании белковой сети, те же, что и в случае текстурирования замораживанием. Когда воду удаляют с поверхности жидкости путем прогревания, то концентрация белков увеличивается локально и молекулы, денатурированные под действием температуры, могут взаимодействовать через гидрофобные участки и сульфгидрильные группы [39]. Таким путем на поверхности жидкости белки образуют сеть с включением капелек липидов и теряют способность к растворению. Эти регенерирующие пленки высушивают, затем соединяют вместе различными способами, получая куски продукта, которые после ароматизации и окрашивания можно вводить в пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия. Этот технологический процесс, первона-ально применявшийся к соевым белкам, распространили и на елки арахиса, семян хлопчатника и белки молока [95]. [c.559]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология