Замораживание кулинарных изделий

Металлич. инвентарь или оборудование с антиадгезионными покрытиями (напр., транспортерные ленты, формы) используют в тесторазделочных линиях хлебопекарных предприятий, при транспортировке фарша, выпечке мясных хлебов и ветчины, замораживании пельменей, в механизированных линиях изготовления кулинарных изделий на рыбоконсервных предприятиях, выпечке пшеничного и ржаного хлеба и др. Антиадгезионные покрытия наносят также на внутреннюю поверхность бункеров, из к-рых сыпучие и пастообразные продукты поступают в расфасовочные и укупорочные автоматы. При этом повышаются срок службы и производительность оборудования. Кроме того, благодаря исключению операций очистки и смазки деталей сокращается расход пищевых жиров на смазку, улучшаются санитарное состояние цехов и качество продукции. [c.467]

Замораживание кулинарных изделий [c.126]

В основе текстурирования белков посредством образования пленок, которое изучали Ву и Бэйтс [96], лежит способ изготовления продукта под названием юба. Молекулярные механизмы, участвующие в образовании белковой сети, те же, что и в случае текстурирования замораживанием. Когда воду удаляют с поверхности жидкости путем прогревания, то концентрация белков увеличивается локально и молекулы, денатурированные под действием температуры, могут взаимодействовать через гидрофобные участки и сульфгидрильные группы [39]. Таким путем на поверхности жидкости белки образуют сеть с включением капелек липидов и теряют способность к растворению. Эти регенерирующие пленки высушивают, затем соединяют вместе различными способами, получая куски продукта, которые после ароматизации и окрашивания можно вводить в пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия. Этот технологический процесс, первона-ально применявшийся к соевым белкам, распространили и на елки арахиса, семян хлопчатника и белки молока [95]. [c.559]

Замораживание кулинарных изделий должно развиваться в системе общественного питания и пищевой промышленности. На фабриках-заготовочных и крупных мясокомбинатах и рыбокомбинатах преимущественно в пунктах потребления должны быть построены цехи по замораживанию мясных и рыбных изделий. [c.458]

Гравитационный конвейерный скороморозильный аппарат ГКА-4 предназначен для замораживания в потоке холодного воздуха широкого ассортимента пищевых продуктов мяса и субпродуктов в блоках, рыбы в блоках и штучно, творога в пачках и блоках, пельменей, готовых кулинарных изделий в блоках и отдельными порциями, зеленого горошка и ягод в коробках и россыпью и т. д. Аппарат полностью механизирован и автоматизирован. [c.78]

Быстрое замораживание приобретает особенно важное значение при производстве и хранении фасованных пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. [c.136]

Замораживание готовых кулинарных изделий сравнительно недавно получило широкое распространение. Ассортимент замораживаемых кулинарных изделий довольно разнообразен [c.126]

Приготовление кулинарных изделий и их замораживание производят на фабриках-кухнях, а пельменей— на мясокомбинатах. Замораживают изделия в скороморозильных аппаратах в воздушной среде или между металлическими плитами с рассольным или непосредственным охлаждением при температуре -30- -35°. [c.127]

Благодаря быстрому замораживанию и хранению при достаточно низких температурах (—18- --125°) кулинарные изделия [c.127]

Для этого у каждого конца аппарата имеется по две гребенки, совершающие прерывистые движения. В то время, когда две передние гребенки отходят назад и плавно опускают каретку с уровня четных на уровень нечетных полок и продвигают их по нечетным полкам назад, две задние гребенки стоят и принимают на свои зубья крайние каретки этих полок. В следующий полуцикл передние и задние гребенки меняются ролями. Стол при движении вниз открывает заслонку нижнего окна и принимает на себя выкатившуюся с нижней полки каретку с замороженным продуктом в противнях. Пюпитр входит в рамку каретки при опускании стола, противни задерживаются на нем и соскальзывают через окно из аппарата. Пустая каретка остается на платформе стола для повторной загрузки продуктом. Расстояние между палками й этом аппарате 100 мм для замораживания рыбы в блоках в упакованных кулинарных изделий и других продуктов толщиной 60—70 мм. [c.183]

Расстояние меноду полками (ярусами) 100 мм обеспечивает замораживание рыбы в блоках толщиной до 60—70 мм, горошка в коробках высотой 50 мм, кулинарных изделий и других продуктов толщиной до 60—70. .к в упаковке или россыпью. [c.87]

Замораживание значительно удлиняет срок хранения готовых кулинарных изделий (до 3 месяцев вместо 2 час. в горячем виде), придает им удобную форму для транспортирования и продажи индивидуальному потребителю, а также для снабжения предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, вагонов-расторанов, буфетов в самолетах и автобусах дальних рейсов). [c.127]

Основные области применения воздушных турбохолодильных машин климатические испытания двигателей, машин, приборов низкотемпературное замораживание пищевых продуктов — рыбы, мяса, плодов, овощей, ягод, кулинарных изделий обработка холодом изделий из резины перед снятием облоя в дробе-метных установках обработка холодом металлолома, изношенных автомобильных шин и отходов кабельного производства перед дроблением в процессах переработки замораживание горных пород при проходке шахтных стволов в медицинской практике (замораживание биотканей) для кондиционирования салонов са.молета при стоянке в аэропорту для кондиционирования горячих цехов, забоев шахт, специальных производственных зданий, машинных залов и т. д. [c.183]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология