Текстурирование замораживанием

В основе текстурирования белков посредством образования пленок, которое изучали Ву и Бэйтс [96], лежит способ изготовления продукта под названием юба. Молекулярные механизмы, участвующие в образовании белковой сети, те же, что и в случае текстурирования замораживанием. Когда воду удаляют с поверхности жидкости путем прогревания, то концентрация белков увеличивается локально и молекулы, денатурированные под действием температуры, могут взаимодействовать через гидрофобные участки и сульфгидрильные группы [39]. Таким путем на поверхности жидкости белки образуют сеть с включением капелек липидов и теряют способность к растворению. Эти регенерирующие пленки высушивают, затем соединяют вместе различными способами, получая куски продукта, которые после ароматизации и окрашивания можно вводить в пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия. Этот технологический процесс, первона-ально применявшийся к соевым белкам, распространили и на елки арахиса, семян хлопчатника и белки молока [95]. [c.559]

Эта технология текстурирования основана на явлении криоконцентрации, при которой белковый раствор замораживается, образуются кристаллы льда, а макромолекулы концентрируются в той части воды, которая остается жидкой. Количество остающейся в жидком состоянии воды зависит от условий замораживания и состава раствора, в котором диспергированы белки. В этом случае макромолекулы очень сильно сближаются (рис. 11.11), спо- [c.558]

Рис. 11.11. Схематическое изображение механизмов текстурирования путем замораживания. Денатурированные белки в жидком (а), замороженном (б) и сухом (а) состоянии. При замораживании между белками появляются кристаллики льда, при высушивании — вакуоли с воздухом (по Фукушиме 38 ).

В технологическом процессе, разработанном в щвейцарском институте Баттель [77], хотя и предусматривающем этап замораживания, используются иные механизмы текстурирования. Он состоит в приготовлении белковой пасты, чаще всего представляющей смесь белков растительного и животного происхождения, с содержанием влаги не менее 60 %. Эту пасту размазывают тонким слоем (4—5 мм) на охлаждаемой до —20°С пластине. Когда консистенция пасты становится полутвердой, на поверхности слоя проводят пересекающиеся бороздки. Последовательные слои пасты стопкой укладывают один на другой, слипание их в единое целое достигается прессованием. Полученный продукт можно сохранять в замороженном виде. Окончательную структуру он приобретает только после микроволновой термообработки. [c.558]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология