Яблочная кислота в созревающих

При брожении в вине образуются в небольших количествах винная, яблочная, янтарная и некоторые другие кислоты, а также глицерин, альдегиды, эфиры. Для окончательного созревания вино переливают в бочки и выдерживают годами столовые вина созревают в течение 3—4 лет, более крепкие вина—10—15 лет. Букет вина и его вкусовые качества при этом заметно улучшаются. Интерес представляют попытки выяснить природу старения вина и искусственно ускорить этот процесс. Эффект искусственного биохимического старения зависит от концентрации пероксидазы и степени зрелости исходного вина. [c.434]

Самая главная роль этилена в растении, вероятно, заключается в его влиянии на старение или созрева ие плодов. Мы уже упоминали, что этилен индуцирует созревание здоровых плодов, расположенных вблизи больных. Он участвует также и в естественном процессе созревания. Крупный плод развивается из стенки завязи меньшего размера под влиянием гормонов ауксина и гиббереллина, стимулирующих деление и растяжение клеток. После того как плод достигает максимальных размеров, в нем начинаются тонкие химические изменения, которые в конечном счете приводят к созреванию плода и делают его съедобным. Многие зрелые плоды, подобно закончившим рост яблокам, несъедобны из-за их кислого вкуса и твердости. Процесс созревания яблока состоит частично в исчезновении значительной доли яблочной кислоты, которая придает незрелому плоду кислый вкус. Затем следует утончение клеточных стенок, что позволяет уменьшить механическое усилие, необходимое для отделения одной клетки от другой. Многие плоды созревают быстрее после уборки, а это означает, что сигналы о созревании возникают в самом плоде или что торможение созревания производится другими частями растения. [c.309]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология