Степень зрелости плодов и овощей

Количественное содержание пектина зависит от степени зрелости плодов, ягод и овощей (табл. 4, 5). [c.11]

Окисление органических соединений сопровождается выделением углекислого газа, воды и тепла. Количество тепла, выделяемого плодами и овощами в процессе дыхания, приведено в приложении. Интенсивность дыхания зависит от температуры, а также вида, сорта и степени зрелости плодов и овощей. Некоторые ягоды, овощи и зелень характеризуются повышенной интенсивностью дыхания. У семечковых плодов усиление дыхания наблюдается в стадии созревания. [c.233]

К рассортированным овощам, картофелю и плодам можно применять определенные режимы тепловой и механической обработки с учетом их размеров и степени зрелости. Это позволяет избежать развариваемости сырья при бланши- ровании, повышенных отходов при механической очистке сырья разного размера, например на дочистке картофеля, корнеплодов, лука. [c.324]

В плодах и овощах при их росте и хранении непрерывно протекают биохимические и физиологические процессы обмена веществ. В зависимости от стадии этих процессов различают четыре степени зрелости [c.9]

Плоды и овощи, предназначенные длн дальних перевозок и хранения, снимают недозрелыми при технической зрелости. Ягоды, косточковые и семечковые плоды, направляемые в переработку, снимают также при технической зрелости. Осенние и зимние сорта семечковых плодов и цитрусовых убирают в съемной степени зрелости. Съедобная степень зрелости яблок и груш осенних сортов наступает через 2—3 недели, зимних — через 1—2 месяца после их съема и позже, в зависимости от условий холодильной обработки и хранения. [c.9]

Физиологическая степень зрелости больщинства плодов и овощей характеризуется дряблой консистенцией мякоти и плохими вкусовыми свойствами. Семена созревают и легко отделяются от мякоти. Некоторые плоды и овощи в этой степени зрелости не представляют пищевой ценности. Картофель, лук и некоторые другие [c.9]

При съедобной степени зрелости плоды и овощи имеют свойственные данному сорту внешний вид, окраску, вкус, аромат и обладают иаилучшими вкусовыми и питательными свойствами. [c.9]

Основной задачей успешного хранения плодов и овощей является создание благоприятных условий, сохраняющих их стойкость к физиологическим заболеваниям и препятствующих воздействию на них микроорганизмов. Сохраняемость плодов и овощей связана с замедлением процессов жизнедеятельности в период хранения, причем их температура должна быть выше либо равна криоскопической в большой степени сохраняемость плодов и овощей зависит от качественных характеристик сырья. К качественным характеристикам сырья относятся способность помологического сорта к длительному хранению, условия выращивания, климатические условия района, степень зрелости, способы уборки продукции, ее обработки, сроки и скорость охлаждения и закладки на хранение. [c.144]

Предварительное охлаждение обеспечивает расширение ассортикента свежих плодов, ягод и овощей, лучшее сохранение их качества при перевозке, повышение степени зрелости при сборе, увеличение сроков хранения, снижение стоимости перевозки по сравнению с обычной перевозкой. [c.234]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология