Аминокислоты вкусовые качества

Эффективным представляется использование аминокислот как пищевых добавок, имеющее двоякое значение в качестве лечебных компонентов, а также для улучшения питательной ценности пищевьгх продуктов и придания им оптимальных вкусовых свойств. Так, глутаминовая кислота, помимо фармакологического эффекта, улучшает вкус мясных продуктов, является весьма важным ингредиентом при консервировании и замораживании. Многие другие аминокислоты также улучшают вкус тех или иных пищевых продуктов. Термическая обработка пищи в присутствии таких аминокислот, как валин, метионин или глицин, приводит к получению своеобразного аромата мясных или хлебобулочных изделий. о-Триптофан во много раз слаще сахарозы и может использоваться для диабетического питания. В пищевой промышленности такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве антиоксидантов, стабилизирующих ряд витаминов, например аскорбиновую кислоту, и замедляющих пероксидное окисление липидов. Кроме того, будучи сладким на вкус, глицин применяется в пищевой промышленности при производстве приправ и безалкогольных напитков. [c.27]

В настоящее время аминокислоты находят самое разнообразное применение, и поэтому потребность в них непрерывно возрастает [2]. В пищевой промышленности они используются в качестве добавок для повышения питательности и вкусовых качеств продуктов. Добавки аминокислот в корма животных позволяют в значительной степени сократить их расход. Аминокислоты применяются в медицине для ряда заболеваний, для производства вакцин и сывороток. В химии они используются как реактивы. [c.228]

Весьма перспективно использование некоторых аминокислот в качестве приправ, так как они обладают определенными вкусовыми свойствами и могут помимо питательной ценности сообщать продукту приятные аромат и вкус. [c.361]

Важнейшим показателем качества хлебобулочных изделий является кислотность. Кислоты (молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, винная, лимонная, аминокислоты) способствуют изменению электростатического взаимодействия молекул белка, их набуханию, пептизации, увеличению гидрофильности, уменьшению объема жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойств, а также существенно изменяют вкусовые качества изделий. [c.61]

Получение нетрадиционных пиш,евых продуктов связано с решением ряда научно-технических проблем поиск методов формования и структурирования смесей белков при переработке в продукты с необходимыми физико-химическими свойствами, придание продуктам необходимых цвета, вкуса и запаха с помощью пищевых красителей, вкусовых и ароматических добавок, регулирование состава и биологической ценности продуктов обогащением их аминокислотами, витаминами, микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми добавками. Решение этих проблем невозможно без использования разнообразных продуктов малой химии специального качества, производство многих из них потребуется организовать заново. [c.25]

Биотехнологические методы и приемы направлены на сохранение и улучшение вкусовых и других качеств продукции, основанных на применении биологических компонентов-добавок — консервантов и пищевкусовых соединений растительного и синтетического происхождения мембранной технологии, трансгенных микроорганизмов, обеспечивающих надежную и длительную сохранность продукции. Современная промышленность, производящая витамины, аминокислоты, кормовые и пищевые добавки, почти полностью основана на современных методах биотехнологии. Объем их производства пока не удовлетворяет потребности заинтересованных отраслей и предприятий. В целом перерабатывающие отрасли находятся в депрессивном состоянии не проводится своевременное обновление технологического оборудования в два раза сокращено поступление сельскохозяйственного сырья. [c.429]

Особое техническое значение приобрела ферментация глутаминовой кислоты так называемыми микроорганизмами дикого типа. Культивируют бактерии в стерилизованных ферментерах при 35° С, используя в качестве источника углерода глюкозу или патоку и вводя в систему воздух и аммиак. Через 40 ч из культуры можно изолировать глутаминовую кислоту. Выход составляет 50 кг аминокислоты на 100 кг введенной глюкозы. Глутаминовая кислота в форме моноглутамата натрия применяется в значительных количествах как вкусовое вещество н приправа в пищевой промышленности. При незначительной добавке глутамата заметно усиливается и улучшается естественный вкус мясных блюд. [c.41]

Глутаминовая кислота не является незаменимой, однако она имеет большое значение для улучшения вкусовых качеств пищи (см. том I 3.12). Ее г олучают из растительных белков (глутеин, соевый жмых) кислотным гидролизом. Источником получения фенилаланина и аргинина также является белковое сырье (яичный альбумин, зеин). Основные аминокислоты осаждаются из гидролизата желатина в виде флавиана-тов (солей 2,4-динитро-1-нафтол-7-сульфокислоты). Лнзин осаждается из белковых гидролизатов в виде труднорастворимого монопи-крата. [c.658]

При образовании молочной кислоты в скисающей сыворотке pH сыворотки снижается и происходит денатурация некоторых лактальбуминовых протеинов. Протеин в обычном молоке или свежей сыворотке представляет собой высокомолекул5ф-ный альбумин с молекулярной массой примерно 40 ООО. При смещении pH в сторону кислых значений, происходящем при скисании сыворотки, высокомолекулярные протеины разрушаются с образованием низкомолекулярных фракшй, таких, как аминокислоты, которые содержат столько же азота, сколько и исходный протеин. (Азот служит мерой количества протеинов.) Однако фракции низкомолекулярных протеинов не обладают такими же функциональными характеристиками, важными для их использования в качестве первоначальных лактальбуминов. Строение низкомолекулярных фракций, способность к коагулированию, их пищевая ценность, вкусовые качества отличаются от подобных характеристик протеинов цельного молока. [c.65]

Помимо сельского хозяйства потребителем аминокислот является пищевая промышленность. Особенно велик процент использования глутаминовой кислоты в качестве вкусовой добавки. В качестве улучшителя пищевых продуктов используется лизин. Производные аминокислот являются прекрасными подсластителями, такие как аспартам. Цистеин используется для имитации вкуса и аромата мяса, в хлебопечении как средство против потемнения белого хлеба. Этот список использования аминокислот можно было бы продол- [c.115]

Широко используют аминокислоты и в пищевой промышленности как средство повышения питательных и вкусовых качеств продуктов. Под влиянием аминокислот некоторые продукты питания становятся более приятными на вкус. Глютаминовая кислота (в виде так называемого глютамината натрия) сообщает пище запах куриного мяса. Поэтому ее широко применяют во многих странах мира для улучшения вкусовых качеств различных блюд. [c.254]

При нехватке одной из аминокислот в белке он становится недостаточно полноценным и не полностью усваивается организмом. Поэтому аминокислоты, полученные синтетическим или микробиологическим путем, должны добавляться в пищу для повышения ее полноценности. Для этой цели широко используется, например, лизин, которого недостает в растительной пище (белке пшеницы). Смеси аминокислот применяются в медицине, для питания больных. Отдельные аминокислоты используют в разнообразных синтезах, в аналитической химии, некоторые аминокислоты применяются в пищевой промышленности в качестве вкусовых добавок. Для этой цели используется, например, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, придающая продукту вкус н запах куриного бульона. [c.186]

Изменения при хранении некоторых продуктов выражаются в увеличении флуоресценции экстрактов из таких продуктов. Поввдимому, это явление зависит частично от реакции между сахарами и аминокислотами, как это наблюдается для солевых экстрактов, частью же от реакции липоидных аминов с альдегидами, то есть от так называемой линоидной флуоресценции, наблюдаемой в ацетоновых и эфирных экстрактах [к9]. 1акое явление свойственно в молочным продуктам в этом случае удается отличить флуоресценцию рибофлавина от флуоресценции, появляющейся за счет реакции сахаров с аминокислотами и липоидных аминов с альдегидами 143]. Приведены данные по изучению флуоресценции молока [ 18], яичного порошка [219] и других видов продуктов [217]. Что эта флуоресценция имеет весьма сложное происхождение, показывают наблюдения например, флуоресценция солевого экстракта яичного порошка тесно связана с потерей вкусовых качеств продуктами с большой влажностью (4—5%) наоборот, ли-поидная флуоресценция связана с потерей вкусовых качеств независимо от содержания влаги [29]. [c.179]

Кроме вторичных продуктов при спиртовом брожении образуются побочные продукты — высшие спирты, известные под названием сивушных масел. Почти половину общего количества высших спиртов составляют два изоамиловых спирта 3-метил-бутанол-(1) и 2-метилбутанол-(1). Наряду с ними в сивушном масле содержатся изобутиленовый, н-бутиловый, н-пропиловый и ароматические спирты (р-фенилэтиловый, /г-оксифенилэтило-вый). Эти продукты синтезируются из соответствующих кетокис-лот, образуюгцихся в результате метаболизма углеводов, или из аминокислот. 11оэтому вторичные и побочные продукты нельзя строго разграничить. Они существенно влияют иа вкус и аромат готового продукта накопление их ие коррелирует с образованием этанола и сброженные растворы, содержащие одинаковое количество спирта, могут отличаться по вкусовым и ароматическим качествам. [c.421]

Глутаминовая кислота также образуется в процессе сбраживания и используется в качестве вкусовой добавки к пищевым продуктам. Для определения ее концентрации требуется быстрый автоматический метод. С этой целью можно использовать ферментные автоматические анализаторы, однако стоимость ферментов слишком высока. Изучение избирательности такого сенсора к различным аминокислотам показало, что он чувствителен к глутаминовой кислоте и глутамину и очень мало-к некоторым другим аминокислотам. При необходимости чувствительность сенсора к глутамину можно уменьшить, используя обработанную ацетоном Е. соН. В анаэробных условиях микробный сенсор нечувствителен к органическим веществам, например глюкозе (7800 мг/л) и уксусной кислоте (9200 мг/л) влияние неорганических ионов на его сигнал незначительно. [c.28]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология