Декстриназы предельные

В солоде содержится третий фермент, условно называемый дек-стриназой, катализирующей разрыв а-1,6-глюкозидных связей в предельных декстринах. Предполагается, что декстриназа относится к типу фосфатаз. Основанием для этого послужил известный факт, что в амилопектине картофельного крахмала фосфорная кислота присоединена к остаткам глюкозы сложноэфирной связью и при а-, р-амилолизе полностью остается в предельных декстринах. [c.119]

В процессе деполимеризации крахмала участвуют и предельные декстриназы (/гmг декстриназы), имеющие три формы свободную активную, связанную неактивную и латентную растворимую, но известны сообщения об обнаружении лишь неактивной ее формы [76]. Считается, что латентная форма декстриназы представляет собой комплекс из граничной декстриназы с ингибиторами белка ячменя [54]. Высвобождение глюкозы из оконечных нередуцированных групп олигодекстринов и мальтозы происходит под воздействием еще одного фермента — а-глюкозидазы. Активность этих ферментов значительно снижается при повышенных температурах, применяемых для желатинизации крахмала, а при температурах затирания у а-амилаз наблюдается явная деполимеризационная активность (их стабильность повышается при присутствии в сусле ионов кальция ). Таким образом, для пивоварения важно содержание в замочной воде минеральных веществ, которые влияют на состав сбраживаемых веществ в сусле и качество получаемого пива. [c.33]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология