Причины порчи жиров

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ЖИРОВ [c.147]

Одной из причин порчи ЛС является процесс их окисления. Он приводит не только к снижению качества, но и разрушению фармакологически ценных компонентов, а в ряде случаев — к образованию токсических соединений. Особенно чувствительны к окислению ненасыщенные жиры и масла, витамины, соединения с альдегидными, эфирными и фенильными группами, пластики и смолы, используемые для упаковки. [c.355]

Основные причины, вызывающие порчу рыбы, — это деятельность бактерий, ферментов и окисление жира. Главнейшая из них — действие микрофлоры. [c.156]

Автоокисление олефинов известно давно именно оно является причиной порчи жиров и масел. Считается [64], что первая стадия реакции состоит в образовании гидроперекисей при гомолитической атаке на аллильный атом углерода [уравнение (8-30)]. [c.211]

Различают три основные причины порчи жиров Прокисание, прогоркание и осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепления жиров. [c.147]

Жиры ПОД действием кислорода воздуха и при участии ряда ферментов приобретают горьковатый вкус и специфический запах —портятся, прогоркают. Порча жиров может быть в результате ряда причин. Если жиры подвергаются действию фермента липазы, то шроисходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Некоторые свободные жирные кислоты, которые выделяются при таком разложении жиров, сообщают ему неприятный вкус и запах. Кислотное число жира при этом повышается. [c.308]

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном Итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов про- [c.33]

Гидролиз триглицеридов широко применяется для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диглицеридов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жирсодержащих пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и в конечном итоге порчи. Особенно ускоряется этот процесс с повышением влажности хранящихся продуктов. [c.202]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология