Концентрирование и хранение ферментных препаратов

Концентрирование и хранение ферментных препаратов [c.170]

Расщепление ферментами пектинов позволяет разрушить коллоидные системы, обусловливающие стойкие, трудноустранимые помутнения вина. В связи с этим пектиназы успешно применяют для осветления шампанского, многих сортов вин, ягодных и фруктовых соков. Важно отметить, что эти ферменты совершенно безвредны и вполне активны в условиях, обычных для процессов виноделия. Они способствуют извлечению красящих, дубильных и экстрактивных веществ из сырья, что повышает качество готовой продукции и особенно ценно при некоторых технологических процессах, например при производстве вин по красному способу — с настаиванием на мезге. Более очищенные (концентрированные) препараты пектиназ позволяют избежать появления нежелательных тонов и оттенков во вкусе и аромате вина. Ферментная обработка повышает скорость фильтрования виномате-риалов (сусла), а также стабильность и устойчивость при хранении некоторых сортов продукции. [c.254]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология