Вина игристые аромат

Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Этот аспект производства игристых вин так же важен для формирования органолептических свойств вина, как и аромат винограда [37]. Именно этим объясняется тот факт, что на основании лишь одних органолептических характеристик виноматериала невозможно предсказать, каким будет качество игристого вина [15]. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями. [c.190]

По мере созревания вин на дрожжевом осадке содержание аминокислот в игристых винах постепенно меняется, и это изменение влияет на вкус и аромат конечного продукта [18]. В ходе вторичного брожения содержание аминокислот сначала уменьшается, так как дрожжи быстро их утилизируют как необходимый для роста источник азота. Дрожжи предпочитают метаболизировать определенные аминокислоты, поскольку они способны легко их расщеплять, причем у разных штаммов дрожжей разные предпочтения, и даже дрожжи одного и того же штамма ведут себя по-разному в зависимости от условий роста [31]. Когда дрожжи начинают испытывать нехватку сахаров и попадают в условия стресса, они начинают выделять в вино азот, но уже в другой форме, отличной от той, в которой они его поглощали. Эта стадия (ее называют экскрецией) наступает обычно через 1-2 мес. после начала вторичного брожения [4, 13,19,54]. [c.190]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология