Пектины, расщепление ферментами

Находящиеся, в другой части крахмала — амилопектине — в точках ветвления связей 1,6 расщепляются специфическим ферментом амило-1,6-глюкозидазой, называемым / -ферментом. Действие этого фермента проявляется после расщепления е-и р-амилазами значительной части наружных цепей амило-пектина. [c.94]

Гликоген растворяется в горячей воде с образованием опалесцирую-щего раствора. Он окрашивается йодом в красно-бурый цвет, близкий к цвету окрашенного йодом амилопектина. Гликоген не обладает восстанавливающими свойствами. При гидролизе гликогена разбавленной минеральной кислотой, а также при расщеплении его ферментами образуется а-О-глю-коза. Остатки молекул глюкозы в молекулах гликогена соединены друг с другом глюкозидными связями 1,4 и 1,6. Таким образом, подобно амило-пектину, молекула гликогена имеет ветвистую структуру, при этом в ней большее количество 1,6 глюкозидных связей (на 12 связей 1,4 приходится одна 1,6 связь), чем в молекуле амилопектина, и, следовательно, она более разветвлена и более компактна (рис. 5). [c.74]

Расщепление ферментами пектинов позволяет разрушить коллоидные системы, обусловливающие стойкие, трудноустранимые помутнения вина. В связи с этим пектиназы успешно применяют для осветления шампанского, многих сортов вин, ягодных и фруктовых соков. Важно отметить, что эти ферменты совершенно безвредны и вполне активны в условиях, обычных для процессов виноделия. Они способствуют извлечению красящих, дубильных и экстрактивных веществ из сырья, что повышает качество готовой продукции и особенно ценно при некоторых технологических процессах, например при производстве вин по красному способу — с настаиванием на мезге. Более очищенные (концентрированные) препараты пектиназ позволяют избежать появления нежелательных тонов и оттенков во вкусе и аромате вина. Ферментная обработка повышает скорость фильтрования виномате-риалов (сусла), а также стабильность и устойчивость при хранении некоторых сортов продукции. [c.254]

Гидролиз гликозидных связей ферментами включает расщепление связи гликозил—кислород, однако ряд ферментов, известных под названием элиминазы, илн лиазы (обычно бактериального происхождения), действуют иначе и расщепляют связи кислород— агликон (рис. 26.3.3) в кислых полисахаридах (например, в пектинах) с образованием остатков ненасыщенных гексуроновых кнслот. [c.232]

Ферменты, действующие на пектины, делятся на п ектинэстеразы (старое название — пекта-зы), гидролизующие сложноэфирные группировки, отщепляя метильные группы, иполигалактуро-н а 3 ы (старое название — пектиназы), расщепляющие цепь до олигоуронидов и далее до D-галактуроновой к-ты. Эти ферменты, различные представители к-рых встречаются в микроорганизмах и растениях, используют для расщепления П. в. при осветлении фруктовых соков. [c.272]

Класс гидролаз подразделяется на девять подклассов. Глав-иейщие представители этого класса л и п а з а—фермент, катализирующий гидролиз жиров п е к ти н -э стер аз а, или пек-т а 3 а, катализирует расщепление растворимого пектина на ме- [c.81]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология