Казеин граница растворения

При промывании следует уделять должное внимание pH промыв-яыX вод. Граница растворения казеина в воде лежит при pH = 6,3. Вода с pH выше отмеченного будет растворять казеин и тем значительнее, чем выше pH. Это ведет к потерям продукта, к образованию верхнего полурастворенного, сильно набухшего казеинового слоя, получившего более высокий отрицательный заряд. Зерно, промытое . водой с высоким pH, может в дальнейшем, после высыхания, оказаться оплавленным, стекловидным. Таким образом щелочная вода для промывки казеина негодна, — как со стороны выхода, так и со стороны качества продукта. Лучшей водой для промывки сычужного казеина будет вода с pH около 6. Применять более кислую воду также не следует, так как можно или слишком снизить потенциал или создать изоэлектрическое состояние. В худшем случае, при слиш- ком кислой во е, например при pH = 3,0, можно перезарядить ка- зеин, что поведет к его растворению, т. е. потерям, и ухудшит пластические свойства. Так, сычужный казеин, приготовленный очень хорошо при pH = 6,6 с быстрой коагуляцией и мелким зерном, оставленный в сыворотке на 19 час. в течение которых сыворотка прио- брела pH = 4,7, оказался почти непригодным для галалита он медленно, крайне туго пластицировался, был совершенно негоден для получения галалита в прутах, так как давал узловатую неровную поверхность. [c.80]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология