Студнеобразование белковых веществ

Сложность анализа студнеобразования белковых веществ вызвана двумя обстоятельствами. Во-первых, белки содержат большое количество реакционноспособных групп, к-рые могут образовывать при наличии полифункциональных примесей мостичные связи в этом случае возникают С. первого типа. Характерным примером является дубление белковых систем основными солями алюминия, хрома и др. многовалентных металлов или формальдегидом. [c.281]

Как видно из изложенного, разработка способа производства зернистых форм искусственной пищи выдвинула ряд интересных физико-химических проблем, к числу которых, например, относится проблема изучения строения студней и процессов их образования и плавления, исследование структуры и физических свойств наполненных студней, выяснение закономерностей взаимной растворимости белков и полисахаридов, а также студнеобразования в таких системах, определение влияния молекулярной и надмолекулярной структуры белков и полисахаридов, а также их смесей друг с другом и другими пищевыми веществами на атакуемость ферментами желудочно-кишечного тракта и т. д. [c.320]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология